Tomatenessenz und Tomatenpüree

  5kg reife Tomaten
  1 ganze Knoblauchknolle
  2lg Zwiebeln
  1 (-2) Bund Basilikum
  2 Chilischoten
  1tb Pfefferkörner
   Salz



Zubereitung:
(*) Zutaten für circa 2,5 Liter Essenz und circa 1 Kilogramm Püree
Tomaten für den Vorrat: Hierfür kann man auch überreife Tomaten
verwenden. Wichtig ist nur: faule Stellen grosszügig herausschneiden!
Die Stielansätze aus den Tomaten herausschneiden, die Tomaten selbst
grob zerschneiden oder zerdrücken und in einen ausreichend grossen
Topf füllen. Geschälte Knoblauchzehen dazugeben, ebenso die
geviertelten Zwiebeln, das Basilikum und die Chilischoten.
Pfefferkörner und Salz hinzustreuen. Zugedeckt alles etwa zwei Stunden
leise köcheln.

Über Nacht stehen lassen, damit sich der klare Saft absetzt, die so
genannte Tomatenessenz. Diese behutsam in einen Topf abgiessen. Den
gesamten Topfinhalt in ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb schütten
und sehr geduldig einige Stunden über dem Topf mit der Essenz
abtropfen lassen.

Diese Flüssigkeit schliesslich aufkochen, heiss in sorgfältig
ausgespülte Flaschen füllen und sofort dicht verschliessen - entweder
mit einem Schraubdeckel oder einer Gummikappe. Die auf diese Weise
steril abgefüllte Essenz ist nunmehr monatelang haltbar.

Zum Servieren braucht man sie nur wieder zu erwärmen, in Suppentassen
anzurichten und mit frischen Kräutern bestreut servieren, zum Beispiel
mit Basilikum, Rauke, mit grünem Koriander oder mit Kerbel.

Was im Sieb aufgefangen wurde, wird anschliessend durch ein Sieb oder
eine Gemüsemühle (Flotte Lotte) passiert.

Das so gewonnene Tomatenpüree ist herrlich intensiv und würzig.
Man nimmt es als Basis für Tomatensuppen oder -saucen, statt Pizzaiola
(Tomatensauce) für die Pizza oder löffelweise zum Würzen.

Am praktischsten wird das Püree eingefroren, in Portionsbechern
unterschiedlicher Grösse, so dass man stets die erforderliche Menge
entnehmen kann. Man kann es aber genauso gut in kleinen Gläsern
sterilisieren.

http://www.wdr.de/tv/tour/grüner_daumen_tomaten.phtml



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