Tomatengelee mit Krabben, Paprika und Basilikum

 
TOMATENCONSOMMÉ: 1kg Frische, reife Tomaten
  1 Dose/n Ganze, geschälte Tomaten (Pelati)
  2 Eiweiß
  500g Faschiertes (gehacktes) Rindfleisch
  1 Karotte, in kleinen Würfeln
  0.5 Knollensellerie, in kleinen Würfeln
  0.5 Lauchstange, in feinen Ringen
  1 Knoblauchzehe, fein gehackt
   Einige Weiße Pfefferkörner
   Einige Wacholderbeeren
  1 Zweig Thymian
  1 Zweig Rosmarin
  1pn Zucker
   Salz
  2l Geflügelfond (ersatzweise kaltes Wasser) Eiswürfel
 
GELEE: 13 Blätter Gelatine (jeweils 1,3 Blätter auf 100 ml Consommé); ca.
 
EINLAGE: 1 Gelbe Paprikaschote
  10 Kirschtomaten
  6 Blätter Basilikum
  120g Krabbenfleisch



Zubereitung:
Consomme:

Die frischen Tomaten grob schneiden und mit den Dosentomaten mischen.
Das Eiweiss mit einem Schneebesen leicht aufschlagen und mit dem
Faschierten, dem klein geschnittenen Gemüse und den Tomaten vermengen.
Knoblauch und sämtliche Gewürze einrühren und die Mischung in einen
grossen Topf geben. Nochmal gut verrühren. Zuletzt mit Gemüsefond
bzw. Wasser und Eis auffüllen.

Den Topf auf den Herd stellen und unter mehrmaligem Umrühren zum
Kochen bringen. Gründliches Rühren ist vor allem am Anfang wichtig,
damit sich das Eiweiss nicht am Boden absetzt. Sofort nach dem
Aufkochen die Hitze zurückschalten und etwa 3 bis 4 Stunden weiter
köcheln lassen. Dabei ab und zu probieren und, wenn nötig,
nachwürzen. Während des Kochens setzt sich die Masse langsam ab, und
die Flüssigkeit wird völlig klar. Die Consomme zum Schluss vorsichtig
durch ein Haarsieb abseihen. Mit den angegebenen Zutaten sollte etwa 1
Liter Brühe entstehen.

Gelee:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der Brühe
auflösen.

Einlage:

Die Paprikaschote mit Öl bestreichen und bei starker Oberhitze kurz in
den Ofen geben. Danach enthäuten und in Streifen schneiden. Die
Kirschtomaten kreuzweise einschneiden,kurz in kochendes Wasser legen,
danach in Eiswasser abschrecken.

Anschliessend enthäuten, vierteln und entkernen. Die Basilikumblätter
in feine Streifen schneiden und mit den Paprikastreifen, Krabbenfleisch
und Tomaten in Gläser füllen. Mit dem flüssigen Gelee auffüllen und
einige Stunden im Kühlschrank erstarren lassen.



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