Top Secret Version von Mcdonalds Pommes Frites

Top Secret Version von Mcdonalds Pommes Frites

		2lg Kartoffeln, je etwa 400 g (im Original: Russet)
		1.5kg Fritierfett
		Salz
ERFORDERLICH:		1 Pommes-Frites-Schneider (6x6 mm-Öffnungen)

Zubereitung:
Sie sind in der ganzen Welt berühmt, diese Pommes Frites und
verantwortlich für ein Drittel aller U.S.-Frittenverkäufe; viele
behaupten, es wären die besten. Dies fritierten Knollenstäbchen sind
so beliebt, dass Burger King sogar sein eigenes Rezept geändert hat,
um mit der geheimen Formel von Mickey D besser konkurrieren zu können
(obwohl es Berichte gibt, dass diese neuen knusprigen B.K.- Fritten
häufig ziemlich matschig sein sollen). Ein Viertel aller Gerichte wird
heutzutage in amerikanischen Restaurants mit Fritten serviert; ein
anregendes Faktum für alle Restaurateure, da Fritten nun einmal den
profitabelsten Menubestandteil der gesamten Lebensmittelindustrie
darstellen. Exakte Zubereitungsstufen wurden von McDonalds entwickelt,
um die Zubereitungszeit im Store zu minimieren und um ein Stäbchen zu
erhalten, das innen weich und aussen knusprig ist. Um die gleiche
Qualität in Struktur und Geschmack zu erreichen, bedarf es bei unserem
Klon einer Zwei-Stufen Fritiermethode: eine vor dem Einfrieren, die
andere vor dem Servieren.
Man sollte auf jeden Fall einen Schneider verwenden, um die Pommes zu
schneiden, um das Kochresultat dem Original soweit als möglich zu
anzugleichen.

1. Die Kartoffeln schälen und abtrocknen. Mit einem Pommes-Schneider
oder auf der Mandoline, die möglichst exakt auf 6 mm eingestellt sein
muss, in quadratische Stäbchen schneiden. Wenn die Stäbchen dicker
sind, funktioniert das Rezept auch, aber der Klon wäre nicht perfekt;
man will ja auch keine superdicken Brocken fritiert zum Steak haben.

2. Die Kartoffeln in einer grossen Schüssel in 2 Liter kaltem Wasser
spülen. Das Wasser sollte milchig werden. Dann abgiessen, das kalte
Wasser erneuern und einige Eiswürfel zugeben. Die Fritten eine Stunde
ruhen lassen.

3. Das Fett in die Friteuse geben und diese auf 190 Grad C vorheizen.
Bei vielen Friteusen ist das die höchste Stufe.

4. Die Pommes abgiessen, auf einem Tuch ausbreiten, damit sie 10-15
Minuten abtrocknen können. Länger sollte man sie nicht liegen lassen,
da sie sonst anfangen, sich braun zu verfärben.

5. Das Öl sollte jetzt heiss genug für die Blanchierstufe sein. Die
Pommes in Portionen teilen und diese jeweils für 1 1/2 Minuten ins
heisse Fett geben. Sorgfältig darauf achten, dass sie nicht beginnen
zu bräunen. Wenn die Kanten anfangen sich zu färben, herausnehmen.
Die Pommes auf Küchenkrepp ausbreiten, damit sie abtropfen und
abkühlen können. Wenn die Fritten ausgekühlt sind, in
wiederverschliessbare Beutel oder Behälter geben und 4-5 Stunden
einfrieren, bzw. bis sie völlig durchgefrostet sind. Während der
Gefrierzeit kann man natürlich die Friteuse ausschalten, muss sie
jedoch rechtzeitig wieder einschalten, damit sie ausreichend Zeit hat,
um für die abschliessende Fritierstufe heiss zu werden.

6. Die gefrorenen Pommes voneinander trennen und jeweils eine Hälfte
auf einmal in das heisse Öl geben. 4 1/2 bis 6 Minuten fritieren, bis
die Fritten eine goldbraune Farbe bekommen und nach leichtem abkühlen
aussen knusprig sind. Die zweite Hälfte kann evtl. etwas länger
brauchen, das das Öl etwas kühler geworden sein kann. Die Fritten auf
Küchenkrepp abtropfen lassen und grosszügig salzen.

: Quelle : Todd Wilbur, topsecretrecipes.com
: Erfasst : 26.07.01 von Micha Eppendorf



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