Topfen-Schmarren mit Quittenragout

 
FÃœR DAS QUITTENRAGOUT: 3 Zitronen: Saft
  3 Quitten
  100g Zucker
  1 Orange: Saft
  1pn Mandelmilch
  0.5l Trockener Weisswein
  1 Vanilleschote: Mark
  0.5St Zimt
   Cremepulver; Vanillepuddin
   etwas, nach Bedarf
 
FÃœR DEN SCHMARREN: 2 Eier
  2 Eigelb
  120g Zucker
  1 Vanilleschote: Mark
  0.5 Limette: abgeriebene Schale
  140g Topfen; Quark
  80g Mehl
  4 Eiweiss
  20ml Rum
   Butter; zum Einfetten
   Puderzucker; zum Bestäuben



Zubereitung:
Für das Quittenragout kaltes Wasser mit dem Saft von 2 Zitronen
mischen. Die Quitten schälen (alle Abschnitte aufbewahren), entkernen,
in Würfel schneiden und sofort in das Zitronenwasser legen, damit sie
nicht braun werden.

Etwas Zucker in einem Topf goldgelb karamelisieren und die
Quittenschalen und -abschnitte darin kurz glacieren. Mit dem Saft der
übrigen Zitrone und dem Orangensaft ablöschen. Mit Mandelmilch und
Weisswein aufgiessen und Vanillemark samt Zimtstange hineingeben.

Den Fond etwas einkochen lassen und durchpassieren.

Den restlichen Zucker in einem Topf goldgelb karamelisieren lassen, die
Quitten darin kurz glacieren und mit dem Quittenfond ablöschen.
Alles aufkochen und etwa 30 Minuten bei sanfter Hitze köcheln lassen.
Den Fond nach Wunsch mit etwas in kaltem Wasser angerührtem
Cremepulver binden.

Für den Topfenschmarren Eier und Eigelb schaumig schlagen und dabei
nach und nach 80 g Zucker einrieseln lassen. Vanillemark und
Limettenschale zufügen und weiterschlagen, bis sich der Zucker gelöst
hat.

Den Topfen (Quark) und das Mehl zufügen und alles locker von Hand
untermischen.

Eiweiss steif schlagen und dabei den restlichen Zucker einstreuen.
Den Eischnee samt dem Rum unter den Teig heben und diesen in 2 gut
gefettete ofenfeste Pfannen geben. Auf dem Herd kurz anbacken, auf die
untere Schiene des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens schieben und noch
etwa 10 Minuten backen.

Den Schmarren mit zwei Gabeln in Stücke reissen, mit Puderzucker
bestäuben und zusammen mit dem Quittenragout anrichten.



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