Topinambur - Allgemeines, Anbau, Verwendung i. d. Küche

   Topinambur



Zubereitung:
Man sieht es den kärtoffelähnlichen Topinamburknollen nicht an, dass
die Pflanze eigentlich zur Familie der Sonnenblumen gehört.

Die 2-3 m hohen festen Stengel tragen nämlich keine grossen
leuchtenden Bluetenscheiben, wie unsere Gartensonnenblume, sondern nur
unscheinbare gelbe Bluetensterne. Unter der Erde hingegen bilden sich
reichlich Knollen, die sehr wohlschmeckende Frischkostsalate und
Gemüsegerichte ergeben.

Im Volksmund ist die Topinambur unter den verschiedensten Namen
bekannt. Erdschocke, Zuckerkartoffel, Jerusalemartischocke,
Indianerknolle oder Winterspargel.

Ursprünglich waren die Knollen das Hauptnahrungsmittel der Indianer in
Südamerika. von dort brachten sie Anfang des 17. Jahrhunderts
Seefahrer nach Frankreich. Ihr artischockenähnlicher Geschmack machte
sie bald zu einer begehrten Delikatesse in den französischen
Fürstenhöfen. Noch im 30-jährigen Krieg war die Kartüffel, wie man
sie damals nannte, auch in Deutschland weit verbreitet, bis sie
schliesslich von der Kartoffel verdrängt wurde. Heute wird sie bei uns
nur noch in Baden Würtemberg in grösseren Mengen für die Gewinnung
von Topinamburbranntwein und Fruchtzucker angebaut.

Einiges zum Anbau:

Viele Jahre kann die Topinambur ohne Abbauerscheinungen am selben Platz
bleiben und wird weder von Krankheiten noch von Schädlingen befallen.
Suchen Sie möglichst einen Platz am Rande des Gemüsebeetes aus, denn
die Pflanzen werden ja, wie schon erwähnt, 2-3 m hoch. Sie bilden dann
zum Schluss doch eine ganze Menge Schatten. Der Anbau ist denkbar
einfach: Von November bis Ende April werden die Knollen, etwa 20 cm
tief, im Abstand von etwa 40 cm in die Erde gelegt. Für 2 Personen
dürften 6 Knollen reichen. Geerntet wird im darauffolgenden Herbst.
Ebenfalls von November bis Ende April.

Da die Topinambur bis minus 30 Grad frosthart ist, kann man sie immer
frisch draussen ernten, solange der boden offen ist. Für längere
Frostperioden füllen wir einen Teil der Knollen mit der anHaftenden
Erde in einen Eimer, decken ihn mit Erde und Pappe ab und stellen ihn
in den kalten Keller. Solange die Topinambur in der Erde liegen,
bleiben sie frisch und knackig. An der Luft werden sie schnell welk und
weich. Auch im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie sich im
Folienbeutel oder in ein feuchtes Tuch eingeschlagen, einige Tage
frisch.

Topinambur gibt es in verschiedenen Sorten. Die Schalenfarbe reicht von
rötlich braun bis weisslich-gelb. Sorten mit heller Schale haben einen
feineren Geschmack und verfärben sich beim Zerkleinern nicht so rasch.
Nehmen sie also die hellschaligen Pflanzen, die sich dann auch
weitervermehren.

Inhaltsstoffe:

Die Topinambur ist ausserordentlich reich an verschiedenen
Inhaltsstoffen. Bemerkenswert ist ihr hoher Kaliumgehalt (460 mg pro
100 g), auch Magnesium, Calzium, Schwefel, Kieselsäure und Eisen sind
reichlich vorhanden, sowie Phosphor und eine Reihe von Vitaminen wie
Karotin, B1, b2, B6, Nicotinsäure, Vitamin C, D, Inusit und Biotin.
Frucht- und Traubenzucker sind in einer ähnlichen Mischung vorhanden
wie im Honig.

Von grossem Wert ist die Topinambur für Diabetiker. Die Knollen
speichern das Kohlenhydrat Inulin, das ohne Insulinbedarf vom Körper
verstoffwechselt werden kann. Dieses Inulin hat ausserdem eine
besonders für Übergewichtige angenehme Eigenschaft: Es dämpft das
Hungergefühl. Unsere Gesundheitsknolle ist also ein biologischer
Appetitzügler ohne schädliche Nebenwirkungen.

Topinambur in der Küche:

Die rohe Knolle schmeckt fein-nussartig. Man kann sie einfach aus der
Hand essen oder unter alle Frischkostsalate mischen. Besonders gut
passt sie zu milchsauren Gemüsen. Da sich die zerkleinerten rohen
Knollen an der Luft schnell verfärben, ist es zweckmässig, sie in die
vorbereitete Salatsauce zu raspeln und sofort damit zu vermengen.

Die jungen, unterirdischen Triebe, die man beim Ausgraben im späten
Frühjahr findet, schmecken wie zarte spargelspitzen. Sie werden
gründlich gewaschen, von den feinen Würzelchen befreit und mit einer
Kräuter-Sahne-Mayonnaise serviert oder unter beliebige Rohkostsalate
gemischt.

Gekochte Topinamburknollen haben infolge ihres hohen Zuckergehaltes
einen leicht süsslichen geschmack. Er lässt sich einfach
neutralisieren, wenn man schon während des Kochens etwas Zitronensaft
zugibt. Das Topinamburgemüse schmeckt dann fast wie Schwarzwurzeln
oder Artischocken.

Im übrigen ist die Topinambur ein sehr pflegeleichtes Gemüse. Die
Knollen werden unter fliessendem Wasser sauber abgebürstet. Schälen
ist überflüssig. Nur kochen sollten Sie die Topinambur nicht im
ganzen. Die Schalen bleiben nämlich etwas hart. Es ist zweckmässiger,
wenn Sie die Topinambur entweder in Würfel schneiden oder in Scheiben.



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