Topinambur - Info - Zubereitungsmöglichkeiten

Topinambur - Info - Zubereitungsmöglichkeiten

Topinambur

Zubereitung:
Helianthus tuberosus - Topinambur, auch Erdbirne, Jerusalemartischocke,
Erdartischocke, Erdbirne, Rosskartoffel genannt, ist eine Pflanze der
Neuen Welt, die bereits von den Indianern Amerikas angebaut wurde. Um
1600 gelangte sie nach Europa und verbreitete sich als Gemüsepflanze
vorzugsweise in Gärten, in Frankreich auch im Feldanbau. Ab Mitte des
18.Jh. wurde sie von der Kartoffel verdrängt.

Die ausdauernde Staude bildet aus einer Sprossknolle mehrere bis 2 m
hohe Sprosse mit gegenständigen gestielten, herzförmigen bis
eilanzettlichen rauhen Blättern aus und blueht als Kurztagspflanze,
wenn überhaupt, erst ab September mit dottergelben Bluetenkörbchen
von 4-8 cm Durchmesser. Aus den Achseln von Niederblättern an der
Sprossbasis entspringen unterirdische Ausläufer, die an ihren Spitzen
zu etwas buckligen, spindelförmigen kartoffelgrossen Knollen
anschwellen. Im Gegensatz zur Kartoffel tragen die Sprossknollen
sprossbürtige Wurzeln und weisen je nach Sorte eine gelbe, braune oder
rote Schale auf, während das Fleisch weiss ist. Da das Wachstum und
die Einlagerung der Assimilate spät im Jahr abgeschlossen werden,
erntet man erst ab November, doch können die zur Lagerung ungeeigneten
Knollen dank ihrer Frosthärte bis zum Frühjahr im Boden bleiben und
nach Bedarf entnommen werden.

Die Knollen, die neben 75-79% Wasser, 2,4% Eiweiss und 15,8%
Kohlenhydrate (davon 7-8% Inulin) enthalten, werden wie Kartoffeln als
Gemüse gekocht, gedämpft oder gebraten verzehrt. Das Inulin ist
allerdings kaum verwertbar, da dem Menschen das inulinabbauende Enzym
Inulase fehlt. Es gelangt in den Dickdarm, wo es von Bakterien abgebaut
wird, z.T. noch resorbiert wird und u.U. Blähungen verursacht. Für
Diabetiker ist Topinambur geeignet, da nur wenig Glucose darin
enthalten ist.

Topinamburs in Backteig: Topinamburs schälen, in dicke Scheiben
schneiden, in Butter gar dünsten und abkühlen lassen; durch Backteig
ziehen, in Fett schwimmend abbacken und mit gebackener Petersilie
anrichten.

Topinambur Coligny: Topinamburs eiförmig zurechtschneiden, in Butter
und Zitronensaft dünsten, zuletzt noch etwas Fleischextrakt und
gehackte Petersilie beifügen.

Topinamburs, englisch: Topinamburs schälen und in leicht gesalzenem
Wasser garkochen, die Knollen in Scheiben schneiden und mit dünner
Bechamelsauce anmachen.

Topinamburs, überbacken: Topinamburs schälen, und in leicht
gesalzenem Wasser gar kochen, die Knollen in Scheiben schneiden, auf
eine gefettete Backplatte schichten, Mornaysauce darübergiessen, mit
geriebenem Käse bestreuen, mit Butter beträufeln und überbacken.

Topinamburpüree: Topinamburs schälen, kleinschneiden und in Butter
langsam weich dünsten, durch ein Sieb streichen, mit etwas Butter auf
der heissen Herdplatte trockenrühren, mit etwas Kartoffelpüree
vermischen und mit heisser Sahne und Butter vollenden.

Topinambursalat: nicht zu weich gekochte Topinamburs in Scheiben
schneiden und mit Essig-Öl-Marinade anmachen.

Erfasst von Petra Holzapfel



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