Topinambur (Info)

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Zubereitung:
Ursprünglich stammt die Topinamburpflanze aus Nordamerika und war von
Kanada bis in die USA weit verbreitet. Die Indianer des indianischen
Stammes "Topinambus" waren wohl die ersten, die Topinambur als
Futterpflanze und als Gemüse nutzten. Die Franzosen, zu denen die
Pflanze Anfang des 17. Jahrhunderts kam, benannten die Pflanze nach dem
indianischen Stamm. An französischen Fürstenhöfen wurde Topinambur
als Delikatesse angeboten. Von Frankreich kamen die Knollen über den
Elsass nach Baden und waren auch dort sehr begehrt, bis sie Mitte des
18. Jahrhunderts weitgehend von der Kartoffel verdrängt wurden.

Hauptanbauländer sind heute Nordamerika, Australien, Asien und
Russland. In Europa werden sie mit geringer wirtschaftlicher Bedeutung
in Südfrankreich, Niederlanden und Deutschland - insbesondere Baden
und Niedersachsen - angebaut. Doch der Anbau dient heute leider fast
nur noch dem Kleinbrenner, denn aus der Topinamburknolle wird der
begehrte klare Rossler-Schnaps gebrannt.
Rossler, weil die Knollen früher auch als Pferde- und Viehfutter
verwendet wurden.

Von Oktober bis Mai ist die Ernte und in dieser Zeit können die
Knollen auch auf manchen Märkten, direkt bei den Landwirten oder bei
Bio-Bauern gekauft werden. Denn "Omas Gemüse" mit dem leicht
süsslichen, artischockenähnlichen Geschmack ist insbesondere bei
Gourmet-Köchen seit ein paar Jahren wieder total in.

_Botanik_ Topinambur hat viele weitere Namen, die alle auf ihre
Herkunft hindeuten wie Indianerknolle, Erdartischocke, Erdbirne,
Erdsonnenblume, kleine Sonnenblume. Sie sind die Knollen anspruchsloser
hoher Pflanzen (bis zu 3 m) mit sonnenblumenähnlichen Blueten und
gehört auch wie die Sonnenblume zur Gattung Heliantus. Die
kartoffelgrossen Knollen sind unregelmässig geformt und haben eine
dünne, hellbraune bis violette Schale. Das Fruchtfleisch ist abhängig
von der Sorte weiss, gelb, rot oder violett. Die Knolle ist winterfest
und hält sich am besten im Boden. Daher wird sie oft nur bei Bedarf
geerntet, da sie aufgrund der dünnen Schale nur kurze Zeit im Keller
gelagert werden kann. Ausserhalb des Bodens gibt sie viel Feuchtigkeit
ab, wird schrumpelig und fault schnell.

_Inhaltsstoffe ("Diabetikerkartoffel")_ Der Name "Diabetikerkartoffel"
kommt von den Eigenschaften und Inhaltsstoffen der Knolle. Topinambur
enthält viel Inulin, einem stärkeähnlichen Kohlenhydrat, der im
Körper in den für Diabetiker verträglichen Fruchtzucker gespalten
wird und dabei kein körpereigenes Insulin benötigt. Topinamburknollen
müssen daher für den Diabetiker nicht in Broteinheiten berechnet
werden (100 g Topinambur nur 0,3 BE). Inulin fördert auch das Wachstum
der Darmbakterien und hilft dadurch die Darmflora gesund zu halten. Das
Immunsystem wird gestärkt und Darminfekten kann vorgebeugt werden.
Bei manchen Menschen können grössere Mengen an Topinambur allerdings
zu Blähungen führen, da das Inulin teilweise unverändert in den
Dickdarm gelangt und dort unter Einwirkungen der Darmbakterien Gase
entstehen. Also keine zu grossen Mangen von Topi essen, auch nicht
nötig, denn man wird sowieso sehr schnell von der Knolle satt. Gut
kauen und langsam essen. Insgesamt sind die Knollen nährstoffreich,
verdauungsfördernd, durch ihr Quellvermögen entsteht ein angenehmes
Sättigungsgefühl und sie sind für Diabetiker sehr gut geeignet. (100
g Topinambur: 30 kcal, 4 g Kohlenhydrate, 12 g Ballaststoffe, 2 g
Protein, 0,4 g Fett, 0,2 g mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Kalium,
Magnesium, Calcium, Eisen, B-Vitamine).

_Einkauf und Lagerung_ Beim Einkauf sollte man auf glatte, nicht
schrumpelige und eine makellose Schale achten. Sorten mit heller Schale
haben einen feineren Geschmack und ein besseres Aroma. Besonders lecker
mit einem fein süsslichen Geschmack sind die Knollen, wenn sie etwas
Frost abbekommen haben. Nicht empfehlenswert sind grüne Knollen oder
welche, die bereits mit dem Keimen begonnen haben.

Lagerung ist sehr schlecht! Einmal geerntet ist sie nur 1 Woche
lagerbar. Wenn man sie nicht alle gleich verzehren kann, sollte man sie
in ein feuchtes Tuch gehüllt in das Gemüsefach des Kühlschrankes
legen. Zum Tiefgefrieren sind sie nicht geeignet, da sie sich dunkel
verfärben und sehr weich werden.

_Zubereitung und Verwendung_ Topi kann roh und gegart verzehrt werden,
mit oder ohne Schale. Da sie aufgrund der feinen Haut nur schwer zu
schälen sind, reicht es eigentlich, wenn man die Knollen unter Wasser
abbürstet und von Erdresten befreit.

Roh können sie gehobelt oder geraspelt werden. Um ein "Grau" werden
des rohen Fruchtfleisches zu vermeiden, sollte man die roh geraspelten
Knollen sofort mit Zitronensaft beträufeln oder die geschälten noch
rohen Knollen in Essig- oder Zitronenwasser gelegt werden.

Gegart entwickelt Topi ein nussartiges Aroma. Da die Knollen schwer zum
Schälen sind, werden sie häufig mit Schale gekocht und gegessen.
Möchte man sie doch ohne Schale geniessen, sollten die Knollen noch
heiss geschält werden, ansonsten wird die Schale beim Abkühlen wieder
hart! Grundsätzlich können sämtliche Kartoffelgerichte auch mit
Topinambur hergestellt werden! Als Gemüsebeilage, Püree, in Gratins,
Suppen oder Salaten fühlt sich die Knolle wohl. Sogar Pommes oder
Chips sind Topitauglich. Topinambur passt gut zu Geflügel und Lauch.

Alle Rezepte vom Ernährungszentrum südlicher Oberrhein am Amt für
Landwirtschaft, Offenburg.

Rezepte:
Topinambur-Frischkost Topinambur-Lauchsuppe Topinambur im Teigmantel
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2004/10/14/index.
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