Topinamburpüree mit fritierten Topinamburscheiben
500g Topinamburknollen | ||
4tb Zitronensaft | ||
2 Schalotten | ||
40g Butter | ||
200ml Gemüsebrühe | ||
150ml Schlagsahne | ||
Salz | ||
l zum Fritieren |
Zubereitung:
Die Topinamburknollen schälen. Etwa 1/4 davon in nicht zu dünne
Scheiben schneiden und mit der Hälfte vom Zitronensaft in Wasser
legen. Den Rest grob zerschneiden und ebenfalls mit dem restlichen
Zitronensaft in Wasser legen. Die Schalotten pellen und in Ringe
schneiden.
Die Butter im Topf zerlaufen lassen, die Schalotten darin glasig
dünsten. Die Topinamburstücke abtropfen lassen, dazugeben und unter
Rühren andünsten. Die Gemüsebrühe und 2/3 der Sahne dazugiessen.
Die Topinamburstücke zugedeckt 20-25 Minuten kochen, ohne Deckel so
lange weitergaren, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Dann salzen,
mit dem Schneidstab pürieren und warm halten.
Die Topinamburscheiben abtropfen lassen und trockentupfen. Das Öl im
Topf erhitzen, die Topinamburscheiben darin in etwa 3 Minuten goldbraun
fritieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die restliche Sahne steif schlagen und unter das Püree heben. Die
fritierten Scheiben locker untermischen.
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