Törtchen von Räucherfischen

 
F Ãœ R: 1 Springform von von ca. 20 cm
  350g Geräucherter Fisch z. B.
   Aal oder Forelle
  250g Sahne
  50g Gemüse; feingeschnittenes und blanchiertes
   Karotte
   Lauch
   Fenchel
   Sellerie
  70ml Trockener Weißwein
  30ml Noilly Prat
  1ts Meerrettich
   Zitronensaft
   Tabasco
  1pn Zucker
  2.5 Blätter Gelatine
  200g Sahne; geschlagen
 
"FISCH-TORTENGUSS": 2 Blätter Gelatine
  150ml Fischfond
   Safran
   Cayenne
   Pernod
   Essig
 
Q U E L L E:  Ludger Bolkart-Fetz vom
   Maximilians Restaurant
   in Oberstdorf.
 
E R F A S S T A M:  Samstag 15. JAN. 2005 von
   K-H. BOLLER aka BOLLERIX



Zubereitung:
Den Räucherfisch enthäuten und filieren. Kopf, Haut und Gräten mit
Sahne, Weisswein und Noilly Prat aufkochen und ca. 5 bis 7 Minuten
ziehen lassen, dann durchpassieren und auf ca. 0,2 l einreduzieren.

Die Springform mit Frischhaltefolie auslegen. Die Fischfilets als
Tortenrand in die Springform legen. Die entstandenen Fischreste in
kleine Würfel schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen,
ausdrücken und in den noch heissen einreduzierten Fischfond geben.
Mit Meerrettich, Zitronensaft, Tabasco, Salz, Pfeffer und der Prise
Zucker kräftig abschmecken.

Die Fisch- und Gemüsewürfel unterheben und die Masse kurz in den
Kühlschrank stellen. Sobald die Masse beginnt zu gelieren, die
geschlagene Sahne unterheben und in die vorbereitete Tortenform
füllen. Kalt stellen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in den Fischfond
geben. Den Fond sanft erhitzen und sofort wieder abkühlen.

Abschmecken mit Safran, Salz, Cayenne, Pernod und Essig. Sobald das
Gelee beginnt zu stocken, auf das Fischtörtchen geben. Vor dem
anschneiden ½ Tag kalt stellen.



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