Toskanisches Wildschwein-Ragout
1kg Frischlingskeule; oder Überläuferkeule ohne Knochen | ||
2 Möhren | ||
2 (-3) Stangen Staudensellerie | ||
2 (-3) Zwiebeln | ||
3 (-5) Knoblauchzehen | ||
1bn Glatte Petersilie | ||
2 (-3) Lorbeerblätter | ||
1bn Frischer Rosmarin | ||
0.25l Italienischer Rotwein | ||
Muskat, Salz, Pfeffer | ||
Olivenöl | ||
0.25l Instant-Gemüsebrühe | ||
100g Rosinen, etwas Grappa | ||
100g Pinienkerne | ||
Brauner Zucker | ||
100g Zitronat | ||
1.5ts (-2) ungesüßtes Kakaopulver | ||
3tb Aceto Balsamico |
Zubereitung:
Fleisch waschen, trocknen und in gulaschgrosse Würfel schneiden. Das
Gemüse (Möhren, Staudensellerie und Zwiebeln) putzen und in kleine
Würfel schneiden, Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie
waschen, trocknen und hacken.
In einem grossen Schmortopf Olivenöl erhitzen und das Fleisch rundum
scharf anbraten. Die Möhren, Staudensellerie, Zwiebeln, den Knoblauch,
Lorbeerblätter, Rosmarin und Petersilie (etwas Petersilie zum
Garnieren übriglassen) dazugeben und anschmoren. 1 Tasse Rotwein
angiessen und mit etwas Muskat, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer
würzen. Etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt schmoren lassen.
1 Tasse Gemüsebrüheaufgiessen und nochmals 30 Minuten köcheln
lassen. Die Rosinen in etwas Grappa einweichen.
Das Fleisch herausnehmen und warmstellen. Die Gemüse im Topf mit einem
Mixstab pürieren. Das Fleisch wieder zugeben und zugedeckt bei
kleinster Hitze ziehen lassen.
Inzwischen in einer kleinen Pfanne die Pinienkerne ohne Fett leicht
anrösten. Etwas braunen Zucker darübergeben, dann das Zitronat, das
Kakaopulver und die Rosinen mit dem Grappa dazurühren, kurz anschmoren
und mit dem Balsamessig ablöschen.
Diese Würzsauce unter das Fleisch und Gemüse rühren, mit Salz und
Pfeffer nachwürzen. Mit der restlichen gehackten Petersilie bestreuen
und mit Baguette servieren.
Dazu passt ein kräftiger italienischer Rotwein, z.B. ein Chianti
Classico oder ein Barolo.
Tipps:
Wildschweine, auch Schwarzwild genannt, sind als Frischlinge (bis zu 1
Jahr) besonders zart, aber auch die Überläufer (1 bis 2 Jahre alt,
etwa 50 kg schwer) sind nicht zu verachten. Das Fleisch von älteren
Tieren müsste man erst einige Zeit in Rotwein beizen.
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