Toskanisches Wildschwein-Ragout
| 1 Kilo Frischlingskeule oder | ||
| 2 Möhren | ||
| 2 (-3) Stangen Staudensellerie | ||
| 2 (-3) Zwiebeln | ||
| 3 (-5) Knoblauchzehen | ||
| 1bn Glatte Petersilie | ||
| 2 (-3) Lorbeerblätter | ||
| 1bn Frischer Rosmarin | ||
| 0.25 Liter Italienischer Rotwein | ||
| Muskat, Salz, Pfeffer | ||
| Olivenöl | ||
| 0.25 Liter Instant-Gemüsebrühe | ||
| 100g Rosinen, etwas Grappa | ||
| 100g Pinienkerne | ||
| Brauner Zucker | ||
| 100g Zitronat | ||
| 1.5ts (-2) ungesüßtes Kakaopulver | ||
| 3tb Aceto Balsamico |
Zubereitung:
Fleisch waschen, trocknen und in gulaschgroße Würfel schneiden. Das
Gemüse (Möhren, Staudensellerie und Zwiebeln) putzen und in kleine
Würfel schneiden, Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie
waschen, trocknen und hacken.
In einem großen Schmortopf Olivenöl erhitzen und das Fleisch rundum
scharf anbraten. Die Möhren, Staudensellerie, Zwiebeln, den Knoblauch,
Lorbeerblätter, Rosmarin und Petersilie (etwas Petersilie zum Garnieren
übriglassen) dazugeben und anschmoren. 1 Tasse Rotwein angießen und mit
etwas Muskat, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Etwa 30
Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt schmoren lassen. 1 Tasse
Gemüsebrüheaufgießen und nochmals 30 Minuten köcheln lassen. Die
Rosinen in etwas Grappa einweichen.
Das Fleisch herausnehmen und warmstellen. Die Gemüse im Topf mit einem
Mixstab pürieren. Das Fleisch wieder zugeben und zugedeckt bei
kleinster Hitze ziehen lassen.
Inzwischen in einer kleinen Pfanne die Pinienkerne ohne Fett leicht
anrösten. Etwas braunen Zucker drübergeben, dann das Zitronat, das
Kakaopulver und die Rosinen mit dem Grappa dazurühren, kurz anschmoren
und mit dem Balsamessig ablöschen.
Diese Würzsauce unter das Fleisch und Gemüse rühren, mit Salz und
Pfeffer nachwürzen. mit der restlichen gehackten Petersilie bestreuen
und mit Baguette servieren.
Dazu passt ein kräftiger italienischer Rotwein, z.B. ein Chianti
Classico oder ein Barolo.
Tipps:
Wildschweine, auch Schwarzwild genannt, sind als Frischlinge (bis zu 1
Jahr) besonders zart, aber auch die Überläufer (1 bis 2 Jahre alt, etwa
50 kg schwer) sind nicht zu verachten. Das Fleisch von älteren Tieren
müsste man erst einige Zeit in Rotwein beizen.
:Notizen (*) : Quelle: Nach Alfred Biolek Die Rezepte meiner Gäste
: : Bettina Böttinger Erfasst 16.08.00 von
: : Ulli Fetzer
:Notizen (**) : Gepostet von: Ulli Fetzer
: : Email: ufetzer@gmx.de
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