Tournedos vom Seeteufel

 
Olivenöl-Sosse:: 1tb Zucker
  2tb Balsamico, 20 Jahre alt
  50ml Sherry-Essig aus dem Barrique
  1 Orange, Saft und Abrieb
  1 Zitrone, Saft und Abrieb
  200ml Enten- oder Geflügelfond
  150ml sizilianisches Olivenöl
   Salz, weisser Pfeffer
 
Seeteufel:: 600g Seeteufel-Medaillons, in Olivenöl und Rosmarin
   gebraten



Zubereitung:
Balsamico karamelisieren lassen. Sherryessig, sowie den Abrieb und den
Saft der Zitrusfrüchte zufügen und kurz aufkochen. Fond auffüllen
und auf ein Drittel einkochen. Das dauert ca. 10 Minuten.
In den heissen Fond, im feinen Strahl das Olivenöl mit Hilfe eines
Mixstabes aufschäumen. Sollte die Sosse bei dieser Prozedur zu kalt
werden, einfach noch einmal erwärmen aber nicht kochen lassen. Die
Sosse mit Salz und weissem Pfeffer würzen. Die Sosse verträgt sehr
viel Gewürz, man sollte allerdings nicht das Salz und den Pfeffer
schmecken.

Als Beilage: "Kichererbsen-Püree mit Olivenöl" (=> extra Rezept)

http://www.swr-online.de/einfach-köstlich/rezepte/se/2002/02/21/ind
ex.html



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