Tresterbrände (Info)

Tresterbrände (Info)

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Zubereitung:
In den letzten Jahren sind sie aus keinem Restaurant mehr wegzudenken -
die Grappe (Mehrzahl von Grappa). Nach dem zweiten Weltkrieg wurde
Grappa zum Edelprodukt, beziehungsweise zur Nationalspirituose
stilisiert. Eigentlich handelt es sich dabei um eine Resteverwertung.
Nach dem Pressen der Trauben zur Weinverarbeitung werden die
Rückstände gebrannt. Das bedarf ganz besonderer Sorgfalt, weil die
Treber leicht anbrennen, da sie nur wenig Feuchtigkeit besitzen. Daher
werden diese Trester in der Brennblase teilweise in ein Sieb gefüllt,
wenn es sich um ein direktbefeuertes Destilliergerät handelt. Bei
einem anderen Verfahren wird das Destilliergerät indirekt mit
Wasserdampf beheizt. Die Kunst des Brenners besteht dann darin, das
"Herzstück" auszuwählen. Er muss sorgfältig die ungeniessbaren
Anteile, den Vor- und Nachlauf abscheiden, damit Fuselöle und andere
Stoffe eliminiert werden.

Es gibt zwei Kategorien von Tresterschnäpsen: klare und dunkle.
Letztere reifen im Eichenholzfass, genau wie gute Weinbrände.
Grappe werden meist hell angeboten, oftmals auch mit der Bezeichnung
der Rebsorte versehen. Zu den rarsten und teuersten Grappe zählt der
Grappa di Piccolit, aus der gleichnamigen friulianischen Rebsorte. Die
Rebe bringt nur wenige und kleine süsse Beeren hervor, die auch für
Süssweine sehr beliebt sind.

Wenn Sie auf einer Grappaflasche auf die Bezeichnung "Riserva" oder
"Stravecchia" stossen, handelt es sich um ein Destillat, welches
mindestens ein Jahr gelagert wurde, davon sechs Monate im Holzfass.
Die klaren Destillate werden in Eschenholzfässern gelagert, welche
keine Farbe an den Brand abgeben.

In Italien erfreuen sich auch die aromatisierten Grappe ganz besondere
Beliebtheit. Dabei werden die Grappe mit Kräutern oder mit Früchten
auf die Flasche gefüllt. Bei letzterem wird kein Zucker zugesetzt, so
dass es sich nicht um einen Likör handelt.

Eine Besonderheit ist der "Aquavite" bei dem es sich um einen Brand aus
ganzen Trauben handelt.

Im Gegensatz zu den Weinbränden werden die Trester nicht in
Schwenkern, sondern in schlanken Digestifgläsern serviert. Die klaren
Brände lassen sich auch hervorragend etwas kühler geniessen, das
heisst bei 10-14 °C. Braune Brände sollten bei 18 °C serviert werden.
Wenn die Digestifs zu warm werden, tritt der Alkohol zu sehr in den
Vordergrund, und sie wirken spritig.

Durch den grossen Grappaboom sind die "Marcs" (das c wird nicht
ausgesprochen) aus Frankreich in den letzten Jahren etwas ins
Hintertreffen geraten. Dabei handelt es sich bei den Marcs durchweg um
eine sehr hohe Qualität. In Frankreich ist es üblich, dass der Staat
die Treber einsammelt, und sie zu Industriealkohol verbrennt.
Der daraus gewonnene Sprit dient als Beitrag zur Bezahlung der
Weinsteuer.

Berühmt sind vor allem der "Marc de Champagne" und "Marc de
Bourgogne". Beide werden im Eichenholzfass gereift, wodurch sie eine
dunkle Farbe annehmen und weich und rund im Geschmack werden. Der "Marc
de Gewürztraminer" hingegen wird meistens klar angeboten und stammt
meist aus dem Elsass. Im Duft ist er sehr aromatisch und spiegelt bei
guter Qualität die Rebsorte wieder.

Auch in Deutschland werden die Tresterschnäpse immer populärer. Zu
den ersten Topqualitäten gehörte vor einigen Jahren schon der
Ruländertrester vom Franz Keller in Oberbergen.


Was zeichnet nun ein guter Tresterschnaps aus? Viele möchten einen
Ratzeputz, der ordentlich beim Verdauen hilft. Für mich bestimmt sich
eine gute Qualität dadurch, dass der Brand sauber und mild im
Geschmack ist und nicht kratzt.

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/tipps-tricks/wein/2003/01/0
9/index.html



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