Triangoli mit Kürbisfüllung

Triangoli mit Kürbisfüllung

		75g Butter
		3tb Olivenöl
		1 Zweig Salbei
NUDELTEIG:		300g Mehl
		2 Eier
		1 Eigelb
		1 Msp. Salz
		6tb Wasser; kalt +/-
FÜLLUNG::		1kg Kürbis; +/-, ungerüstet
		Olivenöl
		50g Senffrüchte
		5 Harte Amaretti; +/-
		100g Parmesan; gerieben
		Muskatnuss; frisch gerieben
		Salz
		Pfeffer
REF:		Brückenbauer 50, 11. Dezember 1996
		Vermittelt von R.Gagnaux

Zubereitung:
Für den Nudelteig das Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen. In die
Mitte eine Vertiefung drücken. Eier, Eigelb, Salz und Wasser
verquirlen. In die Mitte giessen, mit einer Teigkelle mischen. Von Hand
kneten, bis der Teig sehr elastisch und glatt wird. Zudecken und bei
Zimmertemperatur eine Stunde ruhen lassen. Wenn Sie eine Nudelmaschine
zur Verfügung haben, dann können Sie den Teig direkt nach dem Mischen
vierteln und zudecken, damit er nicht austrocknet.
Dann jeweils eine Portion Teig leicht mit Mehl bestäuben und durch
die auf grössten Zwischenraum eingestellten Walzen der Nudelmaschine
drehen, zusammenfalten und erneut durchdrehen. Diesen Vorgang mehrmals
wiederholen, dabei den Teig jedesmal um 90 Grad drehen: ersetzt sowohl
das Kneten wie das Ruhen des Teiges.

Für die Füllung den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Kürbis schälen
und Kerne sowie faserige Teile entfernen. Das Kürbisfleisch in zwei
bis drei Zentimeter dicke Schnitze schneiden. Rundum mit wenig
Olivenöl bepinseln und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. In
der Mitte des Ofens dreissig bis vierzig Minuten backen, bis der
Kürbis sehr weich ist. Herausnehmen und pürieren oder durchs
Passevite treiben (ergibt etwa 500 Gramm Püree für 1 kg ungerüstet).

Die gutabgetropften Senffrüchte fein hacken. Dann Amaretti mit dem
Wallholz fein zerkrümeln. Mit Senffrüchten und Parmesan unter das
Kürbispüree mischen. Kräftig würzen und beiseite stellen.

Wenn Sie den Teig mit der Maschine auswallen: den Abstand zwischen den
Walzen immer kleiner stellen. Vier lange dünne, möglichst gleich
breite Bänder auswallen. Bis zur Verwendung zudecken. Ohne Maschine:
den Teig von Hand zu einem Rechteck auswallen. In Quadrate oder
Rechtecke schneiden (Breite und Länge voll ausnützen, damit es keinen
Abfall gibt, auch wenn dabei nicht alle Triangoli oder Ravioli gleich
gross sind). Je eine nussgrosse Portion Füllung in die Mitte geben.
Teigränder mit Wasser bepinseln und in der Hälfte zusammenklappen.
Triangoli mit einem umgedrehten (nicht schneidende Seite nach unten),
runden Ausstecher festdrücken.

Kurz vor dem Servieren in einer grossen Bratpfanne Butter mit Olivenöl
warm werden lassen. Salbei beifügen. Ravioli in reichlich siedendem
Salzwasser al dente garen. Gut abgetropft in der Salbeibutter
schwenken. Sofort servieren.

Tipps und Varianten Zum Auswallen des Nudelteigs, ob mit Maschine oder
von Hand, Hartweizengriess, Nudelmehl oder Dunst verwenden. Diese sind
leicht körnig und verhindern, dass der Teig zusammenklebt.

Mit gewöhnlichem Mehl würde der Teig trockener sein.

Die Füllung am Vortag zubereiten, damit sich die Gewürze so richtig
entfalten können.

Achten Sie auf Kürbis, der "trockenes" Fleisch hat. Sonst das Püree
vor dem Mischen mit übrigen Zutaten eine Stunde im Sieb abtropfen
lassen.

Senffrüchte und Amaretti weglassen, dafür 150 Gramm
Schweinsbratwurstbrät (roh), fein gehacktes Pouletfleisch (gekocht)
oder fein geschnittene Shiitake-Pilze (gebraten) unter das
Kürbispüree mischen.

Für süsse Ravioli: etwa 300 Gramm Kürbiswürfel mit 0,5 Deziliter
Rahm zugedeckt weichkochen, pürieren. Zwei bis drei geschälte Äpfel,
zum Beispiel Boskoop dazuraffeln. Offen zu einem dicken Püree
einkochen. Je zwei Esslöffel Sultaninen, kandierte Zitronen- und
Orangenschale und drei Delikatess-Pflaumen fein hacken und beifügen.
Dann mit zwei Esslöffeln Zucker, vier feingemahlenen Amaretti, 30
Gramm geriebener Zartbitterschokolade und zwei Esslöffeln Grappa
abschmecken. Füllen wie beschrieben. Nach Belieben fritieren.



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