Trippa (Kutteln) - Ligurien

  2kg Kutteln
  1 Zitrone den Saft
   Salz
  4 Lorbeerblätter
  1 Rosmarinzweig
  1 Gewürznelke
  1 Chilischote
  1 Karotte
  1 Zwiebel
  1 Petersilie
  4 Knoblauchzehen
  3 Olivenöl
  350ml Trockener Weißwein
  1 Tomatenmark
  1.5l Fleisch- oder Gemüsebrühe
  250g Weiße Bohnenkerne eingeweicht
   Pfeffer
  6 Geriebener Parmesan
 
Erfasst Am 24.05.1999 Von:  Ulli Fetzer
   La cucina casalinga



Zubereitung:
Zubereitungszeit: 3 1/2 Stunden

Kutteln gehören zum festen Bestandteil der Genüser Küche. Früher
gab es beinahe an jeder Straßenecke die sogenannten "Tripperie",
die ausschliesslich Kutteln verkauften. Sie säuberten und kochten
ihre Ware bereits am frühen Morgen, so dass die Hafenarbeiter auf
ihrem Weg zur oder von der Arbeit schon eine Schale kräftiger und
dampfend heißer Kutteln zu sich nehmen konnten.

Die Kutteln mit Wasser und Zitronensaft reinigen. Eine Stunde in
Salzwasser kochen, abgießen und abkühlen lassen. In feine Streifen
schneiden.

Sämtliche Gewürze und Gemüse fein hacken und in Olivenöl
andünsten. Salzen. Die Kuttelstreifen portionsweise hinzufügen.
Etwa zehn Minuten bei milder Hitze dünsten. Den Wein aufgießen und
zur Hälfte einkochen lassen. Das Tomatenmark mit einem Eßlöffel
lauwarmem Wasser geschmeidig rühren und die Kutteln damit
verfeinern. Mit Brühe bedecken und Topf verschließen. Einmal
aufkochen lassen und zwei Stunden leise köcheln. Wenn nötig, etwas
Brühe nachgießen.

In der Zwischenzeit die eingeweichten Bohnen in reichlich Wasser
weich kochen. Zum Schluß unter die Kutteln rühren und zehn Minuten
mitgaren.

Die Trippa in tiefen Tellern mit frisch gemahlenem Pfeffer und
geriebenem Parmesan servieren.





:Notizen (**) :
: : Gepostet von: Ulli Fetzer



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