Truthahn mit Leberfüllung

  1 Truthahn, bratfertig (2 kg)
   Salz
   weisser Pfeffer aus Mühle
  1 Scheibe Spickspeck (20x25 cm)
  1.5tb Butterschmalz
 
Füllung: 300g Truthahn- oder Hühnerleber
  1lg Zwiebel fein gehackt
  1tb Butter
   Salz
   Selleriesalz
   weisser Pfeffer aus Mühle
  120g Weissbrot ohne Kruste
  1.5tb Mandeln geschält, gehackt
  2 Eier
  100g Sahne
  1tb Frischer Majoran gehackt
   Abgeriebene Muskatnuss
 
Sauce: 1tb Schalotten feingehackt
  1ts Butter
  0.125l Trockener Sherry
  1ts Stärkemehl
   Salz
   weisser Pfeffer aus Mühle



Zubereitung:
Für die Füllung die Geflügelleber putzen und in Stücke schneiden.
Die Zwiebel in der heissen Butter goldgelb braten. Die Leberstücke
würzen, zu den Zwiebeln geben und leicht anziehen lassen (sie sollen
innen noch roh sein). Leber und Zwiebeln in eine Schüssel geben. Das
Weissbrot in kleine Würfel schneiden und mit den Mandeln unter die
Leberstücke mischen. Die Eier mit der Sahne, dem Majoran und dem
Muskat verrühren. Über die Zutaten giessen, gut vermischen und
nochmals abschmecken.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Den Truthahn mit Salz und Pfeffer würzen und die Füllung in den
Bauchraum geben. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen, den Truthahn
binden, mit Spickspeck belegen und mit dem Faden leicht umwickeln.

Das Butterschmalz in der Fettpfanne des Backofens erhitzen, den
Truthahn mit dem Rücken nach unten drauflegen. Die Fettpfanne in die
unterste Schiene des Backofens schieben. Unter mehrmaligem Wenden und
Beschöpfen 70-80 Minuten braten. Vor dem Anrichten einige Minuten
ruhen lassen.

Für die Sauce die Schalotten in der heissen Butter goldgelb
dünsten. Mit 2/3 des Sherrys mehrmals ablöschen und mit dem Fond
auffüllen. Bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten kochen lassen. Die
Stärke mit dem restlichen Sherry anrühren und die Sauce damit
binden. Abschmecken und durch ein feines Sieb giessen.

Die Keulen und die Brüste vom Knochengerüst abtrennen, aufschneiden
und zusammen mit der Füllung anrichten. Die Sauce separat servieren.

Beilage: Kartoffelkroketten, Rosenkohl

Getränkeempfehlung: trockener kalifornische Weisswein

* Quelle: -Gourmetküche für Geniesser -Mosaik Verlag
-Erfasst von Karin Förg -2:2480/3508.2 20.12.94

Erfasser: Karin

Datum: 25.01.1995

Stichworte: Geflügel, Gourmet, P6



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