Truthahn oder Indian

  1 Truthahn
   Salz
 
Farce: 80g Butter
  1.5 Brötchen
  2 Eier
   Salz
  1 Muskatnuß
   Zitronenschale
  60g Maronen; gekocht
 
Braten: 200g Butter
   Brühe



Zubereitung:
Nachdem man dem Truthahn den Kopf abgehackt, lässt man ihn gut
ausbluten, rupft ihn sogleich ab, solange er noch warm ist. Dann wird
er mit brennendem Papier abgeschräut, damit sich keine Stoppeln mehr
an der Haut vorfinden, in kaltes Wasser gelegt, sauber abgewaschen, mit
einem reinen Tuch abgetrocknet, mit Salz eingerieben und dressiert.
Dann löst man oben vom Halse an die Haut recht vorsichtig über die
halbe Brust herunter los und füllt folgende Farce hinein: Man treibt 8
dkg Butter ab, gibt 1 1/2 eingeweichte, gut ausgepresste Semmel, von
welcher vorher das Braune abgerieben wurde, 2 ganze Eier, Salz, 1
Muskatnuss, etwas fein gewiegte Zitronenschale dazu und vermengt es gut
untereinander, rührt noch 6 dkg gekochte und geriebene Kastanien
darunter, füllt diese Farce zwischen die abgelöste Haut, hält oben
zu und streicht die Fülle hübsch glatt auf der Brust herunter und
näht die Haut oben zu. Dann legt man den Indian in eine Bratpfanne,
begiesst ihn mit 20 dkg heisser Butter und lässt ihn in der Röhre
langsam 1 Stunde braten, wobei man ihn fleissig begiesst. Dann wendet
man ihn um, giesst etwas heisse Brühe unter und brät ihn unter
fleissigem Begiessen noch 1/2 bis 3/4 Stunden. Schön tranchiert wird
das Fleisch in die Gläser gefüllt, mit der Sauce übergossen und 40
Minuten bei 100 Grad sterilisiert. Die Fülle wird für sich in ein
Glas gefüllt, mit Bratenfett übergossen und sterilisiert.

Beim Gebrauch erwärmt man den Truthahn im Glase, richtet ihn mit der
ebenfalls erwärmten tranchierten Farce schön an und übergiesst das
Ganze mit etwas Sauce; die übrige extra.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 27. Mai 2000



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