Türkischer Honig

  300g Fester Bienenhonig
  300g Zucker; (1)
  200g Wasser
  10g Kakaobutter
  3 Eiweiss; a je 30 g
  10g Zucker; (2)
  150g Mandeln; halbiert
   Haselnüsse; geröstet
   Kandierte Früchte gewürfelt
   Pistazien
 
VARIATION:  Sonnenblumenkerne
   Kürbiskerne
   Sesamsamen
   Haferflocken



Zubereitung:
Zur Herstellung der Masse müssen zuerst die kandierten Früchte
kleingeschnitten werden und die Nüsse vorbereitet werden. Dann den
Honig erwärmen, bis er kocht. Es muss unbedingt fester Honig sein,
sonst wird die Masse zu weich.

Ein Kochtopf und eine Metallschüssel ergeben das Wasserbad. Nehmen Sie
die Schüssel zuerst noch aus dem Wasserbad und geben das Eiweiss mit
dem Zucker (2) hinein. Es wird mit dem Schneebesen leicht
aufgeschlagen.

Währenddessen werden in einem anderen Kochtopf Zucker (1) und Wasser
bis 140 Grad gekocht. Beachten Sie dabei unbedingt die Grundregeln des
Zuckerkochens.

Kurz bevor die Endtemperatur erreicht ist, stellen sie schon die
Schüssel mit dem Eiweiss ins kochende Wasserbad. Bei 140 Grad müssen
Sie sofort die Zuckerlösung von der Herdplatte ziehen und unter
kräftigem Rühren mit dem Schneebesen in das Eiweiss gieben.
Achten Sie darauf, dass keine Eischneeklümpchen entstehen.

Sollte der Zucker zunächst hart werden, so löst er sich im heissen
Wasserbad wieder auf. Dann schütten Sie den fest kochenden Honig dazu
und schlagen die Masse ca 20 Minuten geduldig weiter. Sie merken, wie
sie immer fester wird und sich von der Schüsselwand löst.

Zum Schluss werden die Kakaobutter sowie die Früchte und Nüsse
untergerührt.

Nun legen sie auf ein gefettetes Backpapier einen Rahmen aus
Vierkanthölzern, in den Sie die heisse Masse schütten. So wird sie
schön gleichmässig. Sie können die Masse auch auf Backoblaten
giessen.

Sobald der Türkische Honig ausgekühlt ist, wird er geschnitten und
noch eventuell in aufgelöste Kakaobutter getaucht, damit er kein
Wasser zieht und weich ist.

Beim Kochen arbeiten Sie am besten zu zweit.

Zucker kochen Wenn Zuckerlösung kocht, verdampft nur das Wasser,
nicht der Zucker.
Ab 120 Grad ist nur noch 10 o/o Wasser in der Lösung enthalten. Bei
dieser Temperatur kann das restliche Wasser in sekundenschnelle
verdampfen. Achten Sie darauf, den Topf dann schell vom Feuer zu
nehmen. Über 160 Grad beginnt der Zucker zu karamelisieren.

Achten Sie beim Kochen darauf, dass sich die Zuckerkristalle im Wasser
vollständig auflösen. Erhitzt man am Anfang zu schnell, können
winzige ungelöste Kristalle zurückbleiben, die beim Abkühlen wieder
auskristallisieren. Ausserdem besteht immer die Gefahr, dass die
Zuckerlösung rekristallisiert, d. h. es bilden sich wieder neue
Kristalle, entweder weil die Temperatur abfällt oder durch Reibung.
Reibung entsteht dadurch, wenn man mit einem Metallöffel am Boden und
an den Wänden des Kochtopfs rührt. Deshalb sollte man mit einem
Holzlöffel rühren und versuchen weder mit dem Boden noch mit der
Wandung des Kochtopfes in Kontakt zu kommen.

Ein weiteres Problem besteht darin, dass beim Kochen Wasser verdampft,
dadurch bleibt über der Oberfläche ein Rand aus Zuckerkristallen an
der Topfwand zurück. Dieser Rand muss mit einem nassen Pinsel
gründlich abgewaschen werden. Bei einem kleinen Topf setzt sich meist
das Kondenswasser an der Wand ab, so dass erst gar kein Zuckerrand
entsteht. Wenn die Zuckerlösung erst einmal kocht steigt die
Temperatur sehr schnell. Prüfen Sie also rechtzeitig mit dem
Thermometer, damit die Lösung nicht zu heiss wird.

Das Zuckerkochen darf nicht unterbrochen werden. Sonst können sich
plötzlich Kristalle bilden, die sich nicht mehr auflösen.



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