Über die Zubereitung der verschiedenen Fleischspeisen

   Fleisch



Zubereitung:
Über die Zubereitung der verschiedenen Fleischspeisen und deren
Sterilisation Alle Fleischarten, gleichwie der verschiedenen
Haustiere, ebenso auch von Wild, Geflügel und Fischen, können in
jeder Zubereitung in gebratenem, gekochtem oder gedämpftem Zustande,
gespickt oder ungespickt, ganz mit Brühe oder Sauce übergossen oder
auch ohne Brühe sterilisiert werden. Es ist aber entschieden besser,
wenigstens ein Drittel der Glashöhe Brühe oder Bratensauce
dazuzugeben, damit sich beim Sterilisieren Dampf bilden kann, was dem
guten Gelingen sehr förderlich ist.

Die wichtigsten Bedingungen beim Einkochen von Fleischspeisen sind:
1. Nur die beste Qualität Fleisch von tadelloser Frische und
einwandfreiem Aussehen, und 2. das sorgfältige Kochen und Braten
desselben vor dem Sterilisieren. Die Fleischspeisen müssen vor dem
Einlegen in die Gläser gar gekocht oder gebraten werden, dürfen aber
ja nicht zu weich sein, da fast alle Fleischspeisen wenigstens 60
Minuten bei 100 Grad sterilisiert werden, das Fleisch somit die
richtige Weiche erst im Glase bekommen soll.

Obwohl das Gallertieren der einzelnen Fleischspeisen, wo es sich um
Herbst- und Wintervorräte handelt, nicht unbedingt notwendig ist, so
ist es doch bei Sommervorräten und bei solchen, welche zum Versand und
Transport bestimmt sind, entschieden zu empfehlen. Auch spielt der
Aufbewahrungsort eine grosse Rolle. Ebenso ist auch, wie ich schon
einmal erwähnte, um ganz sicher zu arbeiten, bei der Zubereitung der
zum Sterilisieren bestimmten Speisen jeder Zusatz von Mehl oder sauerem
Schmetten zu vermeiden, weil sich das vor dem Sterilisieren
hinzugesetzte Mehl bei längerer Aufbewahrung leicht verdünnt und
dadurch die Haltbarkeit der Speisen gefährdet. Bei Saucen, die
gebunden werden, gebe man diese Zutaten erst beim Wiedererwärmen dazu
und koche sie damit noch einmal ganz auf. Diese Art des Einlegens in
die Gläser geschieht auf verschiedene Weise. Manche sind mehr für
ganz eingelegte Braten, andere ziehen wieder tranchierte mit Sauce
übergossene Fleischscheiben vor. Ich halte beide Arten für gleich
gut. Obzwar die erstgenannte Art sehr zu empfehlen ist, so sit die
zweitgenannte auch nicht zu verwerfen, namentlich bei der Frischhaltung
von Resten, Koteletts, garnierten Schnitzeln u. dgl.

Alle Braten, welche ganz sterilisiert werden, schneidet man schon vor
der Zubereitung zurecht, dass sie möglichst genau in die Gläser
passen. Am vorteilhaftesten ist es, wenn man die Braten den Gläsern
entsprechend, in hübscher Form rollt und bindet. Der Faden wird, bevor
der Braten ins Glas kommt, wieder abgenommen. Alle grösseren Knochen
werden ausgelöst, da sie die Gläser unnötig füllen und die
Haltbarkeit beeinträchtigen. Die so ausgelösten Knochen werden
zerhackt oder zerstampft und mit gebraten, man erhält dadurch eine
schmackhaftere, steifere Sauce.

Bei den Fleischarten, die man recht krass gebraten liebt, ist das
Eingiessen in Fett oder Butter zu empfehlen. Dies gilt besonders bei
Geflügel, wie: Ente, Gans, Fasan, Rebhühnern u. dgl.

Grösseres Geflügel wird erst vor dem Sterilisieren tranchiert,
kleineres wie: Rebhühner, Tauben u. dgl. kommen zumeist ganz in die
Gläser.

Beim Einlegen in die Gläser achte man, dass mindestens zwei Finger
breit vom oberen Rande Raum bleibt. Auch die Brühe oder Sauce soll
nicht höher hinaufgehen. Gewöhnlich wird dem Fleisch, Wildbret und
Geflügel die Bratensauce beigegeben, in welcher es fertig gemacht
wurde. Wo nicht genügend vorhanden, füllt man mit Butter oder
Bratenfett auf.

Nachdem die Gläser nach Vorschrift gefüllt sind, werden sie
geschlossen und sterilisiert. Fast alle sterilisierten Speisen werden
vor dem Gebrauche im Glase selbst erhitzt. Man stellt die Gläser
entweder offen in das Wasserbad, oder wenn man sie unter Wasser
erwärmen will, geschlossen in den Apparat und öffnet sie erst später
nach dem Herausnehmen. Natürlich kann man auch den Inhalt der Gläser
in sonstigen Geschirren erwärmen. Besonders Braten und Geflügel
können, statt sie im Glase zu erwärmen, in der Bratröhre frisch
angebraten werden.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 2. Mai 2000



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