Über Hypokras

   Hypokras



Zubereitung:
Andreas Morel:

Aus der Hellkunde stammt unbestritten der Name für den gewürzten
Wein. Nicht direkt mit Hippokrates, dem berühmten griechischen Arzt
des fünften vorchristlichen Jahrhunderts, steht er in Zusammenhang
[...], sondern mit einem Utensil, der Manica Hippocratis, Chausse
d'Hippocrate oder dem Hippokrates-Sack. Wir haben uns darunter einen
textilen Filter vorzustellen, der aufgrund seiner Gestalt und
spezifischen Verwendung zum Instrumentarium des Arztes gehörte.
'Hippokrates' steht demnach in den angeführten Wortverbindungen als
Synonym für 'Arzt'. Dieser 'Arzt-Sack' kam bis in neuere Zeit - zum
Teil tatsächlich mit dem modifizierten Namen Hypokras-Sack - in der
Schlussphase der Hypokras-Herstellung zum Zuge. Nachdem der Rotwein
einige Zeit mit den im Mörser zerstossenen Gewürzen mazeriert hatte,
wurde er mehrmals durch den Sack passiert. Der Sinn dieses Vorgangs war
ein doppelter: Der Wein wurde filtriert, kam aber aufgrund der
mehrfachen Wiederholung dieses Prozesses weitere Male intensiv in
Kontakt mit den vom Sack zurückgehaltenen Aromaten. [...] Und in der
Schweiz? [...] Als eine Zuercher Delegation mit Bürgermeister Heinrich
Reust an der Spitze 1487 zum Kirchweihbesuch nach Altdorf reiste, wurde
sie von ihren Urner Gastgebern während drei Tagen geradezu fürstlich
traktiert. An Getränken wurde kredenzt: Malvoisie, Klaret, Hypokras,
Veltliner und Elsässer.
Conrad Gesner (1608) überliefert die Verwendung zusammen mit
geröstetem Brot: "Und dieser Hypokras wirt mehrtheils morgens zum
Imbiss gegeben in den kostlichen und guten Mäleren mit gebeetem Brott
anstelle einer Tracht oder des Voressens". [...] In Basel gehörten
Herstellung und Handel seit jeher zu den verbrieften Rechten der
Gewürzhändler (1523 bestätigt). Es ist bezeichnend, dass in ihrem
angestammten Quartier um das Imber-[Ingwer-]Gässlein ein Haus 'zum
Hypokras' benannt war (1666).
Hypokras gehörte zu den beliebten Ehrengaben der Stadt Basel, aus
besonderem Anlass vergeben und selbst von hochrangigen Gästen wie der
Infantin Isabella, Gemahlin Erzherzog Albrechts von Österreich,
geschät. In Basler Bürgerhäusern wurde Hypokras seit dem 18.
Jahrhundert selbst hergestellt. Die meisten uns bekanntgewordenen
Basler Rezepte verwenden praktisch die nämlichen Zutaten: Wein,
Zucker, Nelken, Muskat (Bluete oder Nuss) und Zimt. Vergleicht man das
in Mülhausen 1811 notierte Rezept der M. Spörlein mit dem 450 Jahre
älteren Taillevents, stellt man mit Verblueffung nur relativ
geringfügige Unterschiede fest. Sie betreffen weniger die
Ingredienzien denn deren Mengenverhältnisse züinander, nämlich (bei
Spörlein) sehr viel weniger Zimt, etwas weniger Zucker und keine
Paradieskörner. Ziehen wir schliesslich die Rezepte von 1877 zum
Vergleich heran, wird eine generelle Entwicklung in der Kochkunst des
19. Jahrhunderts deutlich: vom dominant gewürzten und stark gesüssten
zum qualitativ hochstehenden Wein, der vorsichtig gezuckert und ebenso
differenziert wie ausgewogen gewürzt wird. Dazu kommt eine wesentliche
Änderung in der Zubereitungstechnik: Der Zucker wird nun mit den
Gewürzen in wenig (billigerem Weiss-)Wein durch Erhitzen aufgelöst
und nach dem Erkalten mit dem ungekochten 'echten, rothen, dicken
Roussillon' vermischt'. Der Hypokras zählt zusammen mit Fastenwähen
und Blancmanger zu den Inkunabeln ortstypischer Esskultur, die
baslerische Eigenart auf exemplarische Weise widerspiegelt [...] (*)
Basler Kost - So kochte Jacob Burckhardts Grossmutter, Die Rezepte von
Frau Deputat Schorndorff herausgegeben und kommentiert von Andreas
Morel, mit Beiträgen von Dieter Lendorff, Hans Georg Öri, Rudolf
Suter und Therese Wollmann, Photographien von Martin Bühler, 178.
Neujahrsblatt Herausgegeben von der Gesellschaft für das Gute und
Gemeinnützige, Schwabe&Co A, Verlag, Basel, Isbn 3-7965-1426-X.



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