Über Pirogi, Teil 1 von 2

   Pirogi
 
REF:  Irina Carl, 1993 Russisch kochen
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Irina Carl: Die Pirogi nehmen bis heute einen Ehrenplatz auf der
russischen Tafel ein. Sie sind ein authentisches Nationalgericht aus
alten Zeiten, völlig unberührt von fremdländischen Einflüssen.
Früher buk man sie ausschliesslich für Festtage. Das Wort pirog
leitet sich entsprechend von pir (Schmaus) ab. Zu bestimmten Festen bot
man jeweils besondere Pirogi an: So entwickelte sich eine enorme
Vielfalt von Rezepten. Seit Mitte des 19. Jahrhunderts wurde es vor
allem in Restaurants üblich, Kulebjaki, Pirogi mit Kascha oder - die
kleineren - Piroshki zu Suppen (Fleischbrühe, Schtschi, Ucha) zu
reichen. Pirogi aus Blätterteig fanden Verbreitung, zum Tee servierte
man süsse Pirogi.

Die Beliebtheit der Pirogi in Russland erklärt sich nicht zuletzt
dadurch, dass ein Pirog ein ganzes Mittagessen beinhalten kann: Brot,
Schtschi, Kascha und Pilze. Pirogi sind eine handliche, vollwertige
Speise, eine ideale Verpflegung für unterwegs, Imbiss wie Festmahl.
Ein altes Sprichwort lautet: 'In einen Pirog passt alles hinein',
ein anderes: 'Der Fluss ist dank seiner Ufer schön, das Mittagessen
dank der Pirogi'.

Für eine klassische russische Mahlzeit reicht man die Pirogi nach
einem Fischgericht, gefolgt von einer zweiten Hauptspeise - Braten oder
Kascha. Bei einem modernen, einfachen russischen Mittagessen folgen sie
entweder gleich nach der Suppe oder nach dem Hauptgericht.
Sie können auch eine eigenständige Speise bilden, besonders zum Tee,
können ein Frühstück oder Abendbrot ersetzen.

Bis heute backt man Pirogi zu festlichen Anlässen, zu Geburtstagen,
für werte Gäste und das Totenmahl.

Pirogi sind Pasteten, die sich sowohl durch zahlreiche Teigvariationen
als auch eine grosse Anzahl von Füllungen auszeichnen. [...] die
diversen Teigarten mit den unterschiedlichsten Füllungen kombiniert
werden können [...]. Die Formen von Pirogi richten sich zum einen nach
den Füllungen, zum anderen danach, ob sie ein Hauptgericht oder eine
Zwischenmahlzeit bzw. eine Beilage bilden.

Der Teig Ursprünglich verwendete man überwiegend Roggenmehl,
heutzutage hingegen hauptsächlich Weizenmehl. Der Teig für Pirogi -
ein Hefeteig - muss immer sauer oder 'lebendig' sein, wie man ihn einst
bildkräftig charakterisierte. Als Gärstoff kann neben der Hefe saure
Sahne, Sauermilch, Bier, Maische oder Molke eingesetzt werden.
Für den Teig benötigt man vor allem Mehl, wenige Eier und
verschiedene Fette wie Pflanzenöle, Butter und Rindertalg. So wurden
traditionsgemäss für Pirogi mit Gemüse- und Fischfüllung
pflanzliche Öle für Pirogi mit Fleischfüllung Rindernierenfett
für Pirogi mit Geflügel und für Kulebjaki Schweine- oder
Butterschmalz für süsse Pirogi Butter verwendet.

Der Teig für herzhafte Pirogi hat einen geringen Eianteil und muss
locker sein. Er wird dünn ausgerollt, weil hier die Füllung das
wichtigste ist. Eine Ausnahme bilden die Kulebjaki. Bei ihnen sollte
der Teigmantel stärker sein, da sie eine grössere Menge Füllung
enthalten. Ein Teig für süsse Pirogi wird aus mehr Eiern und Butter
hergestellt und dicker ausgerollt, um das Zersetzen des Teigs durch den
Zucker und die süsse Füllung zu vermeiden. Der Teig für Pirogi muss
mindestens zwei-, besser dreimal gehen. Er wird immer wieder
aufgeschlagen und geknetet. Das garantiert ein gutes Durchbacken und
einen hervorragenden Geschmack. Er darf allerdings weder
'erschüttert', also nicht geschüttelt oder transportiert werden noch
auskühlen, weil er sonst in sich zu sammenfällt und unbrauchbar wird.

Die Füllung Pirogi werden mit Gemüse - Kohl, Sauerkraut, Erbsen,
Möhren, Kartoffeln und Zwiebeln - gefüllt, ausserdem mit getrockneten
bzw.
frischen, gekochten oder gebratenen Pilzen, verschiedenen Breien fester
Konsistenz, hauptsächlich aus Reis, getrocknetem Störrücken und
Fisch, Hausgeflügel, Quark, Ei und Warenje. Zu den traditionsreichen
Füllungen zählen Sauerkraut mit Eiern, Pilze mit Zwiebeln, Fisch und
Fleisch mit Zwiebeln und Eiern sowie Reis mit Eiern. Die Füllungen
müssen saftig, fettgetränkt und herzhafter sein, als es der normale
Geschmack verlangt, weil der Teig einen Teil des Salzes bzw. Zuckers
aufnimmt.

Form und Grösse Authentische russische Pirogi bilden generell ein
Rechteck mit einem Seitenverhältnis von 2 zu 3. Man kann jedoch auch
runde, quadratische, dreieckige oder länglich-ovale Pirogi formen. Die
Grösse der Pirogi wird tatsächlich in 'Zeitungsblatt' (entspricht
aufgefaltet den Massen eines Backblechs) gemessen. In der Regel sind
Pirogi ein Viertel oder ein Achtel 'Zeitungsblatt' gross, je nach
Füllung und Anlass.

Piroshki nennt man Pirogi, die kleiner als ein Sechzehntel
'Zeitungsblatt' sind. Kulebjaki sind halb so lang und ein Viertel so
breit wie ein 'Zeitungsblatt', das heisst länglich und schmal.

Weiter: siehe Teil 2 von 2.



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