Über Pirogi, Teil 2 von 2

   Pirogi
 
REF:  Irina Carl, 1993 Russisch kochen
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Anfang: siehe Teil 1 von 2.

Pirogi können entweder 'blind' - wenn der Teig die Füllung von allen
Seiten umgibt und man diese nicht sieht -, halb geschlossen oder fast
offen sein; in diesem Fall ist der Teig auf der Oberfläche wie ein
Gitter geformt.

Herzhafte Pirogi mit Fleisch-, Fisch-, Geflügel und solche mit
eingestreuter Füllung aus Pilzen, Zwiebeln, Reis oder Eiern sind immer
geschlossen, damit die Füllung nicht austrocknet. Kulebjaki (Pirogi
mit einer Spezialfüllung und Teigzwischenschichten) bleiben stets
offen. Süsse Pirogi mit feuchter Füllung aus Quark, Mohn oder Warenje
werden halb verschlossen, also mit einem 'Gitter' versehen, damit die
Flüssigkeit ausdampfen kann.

Piroshki formt man folgendermassen: Den Teig auf den mit Mehl
bestreuten Tisch oder ein Brett geben, in Stücke schneiden, diese zu
Kugeln rollen und nochmals kurze Zeit gehen lassen. Die Kugeln zu 1 cm
dicken Plätzchen auswalzen und jedes Plätzchen mit Füllung belegen.
Die Ränder der Plätzchen aufeinanderklappen und zusammendrücken,
dabei den Piroshki eine ovale Form verleihen. Mit der Verschlussseite
nach unten in 2 cm Abstand auf ein eingefettetes oder mit Backpapier
ausgelegtes Blech legen und weitere 15 bis 20 Minuten gehen lassen. Mit
geschlagenem Ei oder Butter bestreichen und im Ofen backen.

Das Backen Die Pirogi können unterschiedliche Farben haben: dunkel,
hell oder matt, kräftig gebräunt mit goldbrauner Schattierung und
ohne Glanz, mit kleinen hellen Flecken oder mit einer dicken Schicht
weissen Mehls bestreut. Die Farbe hängt von Backtemperatur und -zeit
sowie den verschiedenen Vorbereitungsweisen ab. Ein mit Wasser
beträufelter Pirog wird glänzend, ein mit Eigelb bepinselter dunkel,
ein mit Butter bestrichener goldbraun.

Ihre endgültige Formung erhalten die gefüllten Pirogi auf dem
Backblech. Pirogi aus fettintensivem Blätterteig auf ein nur leicht
mit Wasser benetztes oder mit einer dünnen Schicht Mehl bestreutes
Backblech legen. Alle Zutaten müssen schon während der Zubereitung
kalt sein. Blätterteig-Pirogi werden vor dem Backen ausserdem 15
Minuten kaltgestellt und anschliessend mit Eigelb bestrichen.

Pirogi aus Hefeteig auf dem gefetteten Blech noch einmal 15 bis 20
Minuten gehen lassen, erst danach mit Eigelb oder Butter bestreichen
und sofort backen.

Man heizt den Backofen auf 180 o gut vor. Bis der Pirog zu bräunen
beginnt, wählt man eine hohe, anschliessend eine mässige Temperatur
(etwa 120 o). Grosse Pirogi mit einem Holzstäbchen am Rand einstechen,
damit der Dampf entweichen kann und die Kruste sich nicht hebt. Die
Backzeit der Pirogi hängt von ihrer Grösse und von der Menge der
Füllung ab: grosse Pirogi und Kulebjaki etwa eine Stunde kleine
Piroshki 20 bis 30 Minuten alle übrigen 30 bis 50 Minuten Mit einem
Holzstäbchen lässt sich prüfen, ob die Pirogi gar sind.
Tritt eine Dampffontäne aus dem Einstich zum Beispiel eines
Fisch-Pirog, ist er fertig zum Servieren. Aus dem Backofen
herausnehmen, mit Butter bestreichen und mit Papierservietten oder
einem Leinentuch abdecken. Er kann nach 15 Minuten heiss oder später
kalt gegessen werden. Pirogi lassen sich problemlos im Mikrowellenherd
erhitzen. Bei Bedarf kann man sie in ein emailliertes, mit einer
Papierserviette ausgelegtes Gefäss schichten und zugedeckt bis zu
sieben Tage im Kühlschrank aufbewahren.



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