Über Quitten...

   Quitte
 
REF:  Auszüge aus Gartenfreunde,
   Monika Schirmer Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
[...] Wie so viele edle Obstarten stammt die Quitte (Cydonia oblonga)
vermutlich aus Mittel- oder Westasien; das Gebiet lässt sich jedoch
nicht exakt abgrenzen. Heute findet man sie weltweit dort, wo ihr das
Klima gefällt. [...] Die Quitte ist die einzige Art der Gattung
Cydonia und gehört wie Apfel und Birne zum Kernobst und damit zu den
Rosengewächsen (Rosaceä). Häufig nennt man sie zusammen mit anderen
Verwandten, den Schein- oder Zierquitten (Chänomeles), die erst 1796
aus China bzw. 1874 aus Japan zu uns kamen, zu einer Zeit, als die
echte Quitte schon längst bei uns heimisch war. Die Quitte
unterscheidet sich aber deutlich von ihnen allen.

Apfel- oder Birnenquitten? Quittenfrüchte entwickeln, je nach Sorte,
für sie typische Formen.
Sie wachsen oft auch nach Standort, Boden, Klima und Unterlage
verschieden, beispielsweise kugelig, hochkugelig, länglich, konisch,
zum Kelch oder Stielansatz verjüngt, glatt und wulstig.

Es bürgerte sich ein, die Obstart in zwei Kategorien, in "Apfel-" und
"Birnenquitten", einzuteilen. Auf dieser Einteilung, die nach den
Früchten der wenigen bei uns bekannten Sorten vorgenommen wurde,
basieren einige Missverständnisse und Irrtümer.

Man weist dem jeweiligen Typ bestimmte Eigenschaften zu. Früchte von
"Birnenquitten" seien weicher, duftender, mit wenigen Steinzellen und
die von "Apfelquitten" härter, steinzelliger, weniger wohlriechend.

Unter den rundlichen, kugeligen Früchten finden sich jedoch häufig
solche mit weichem Fleisch und wenig Steinzellen. Früchte der Sorten
"Vranja" oder "Radonia", seltener "Bereczki", mit sehr grossen,
länglichen, typisch quittenförmig-wulstigen Früchten, weisen
härteres, gröberes Fleisch und mehr Steinzellen auf.

Wer aber glaubt, die einen seien mit Äpfeln, die anderen mit Birnen
näher verwandt oder sie wüchsen auf der entsprechenden Unterlage, auf
Apfel oder Birne, liegt völlig falsch. Sie gedeihen nur auf eigener
Unterlage, z. B. auf Quitte A, C, BA 29 oder Sido, aber auch auf Weiss-
oder Rotdorn und Vogelbeere.

[...] Wann erntet man? Die Früchte der einzelnen Sorten reifen, auch
in Abhängigkeit von Standort, Boden und Klima, unterschiedlich aus.
Sie verändern ihre Farbe von Grün nach Gelbgold, verlieren oder
behalten ihren "Naturpelz", lassen sich abdrehen, fallen hellgrün ab
oder bleiben bis vor den ersten längeren Frösten am Strauch.

Diejenigen, die schon am Baum eine innere Verbräunung aufweisen, die
so genannte Fleischbräune, werden sofort verarbeitet. Andere halten in
einem guten Obstlager gut bis März, wenn sie locker und luftig
aufbewahrt werden. Fleischbräune ist eine Stoffwechselstörung; im
Frühstadium können die Früchte dennoch verwertet werden.

[...] Das Stichwort "Quitte" lässt bei älteren Menschen Erinnerungen
wach werden an den Duft, an Schleckereien wie Quittengelee und
Quittenbrot, das wohl verwahrt in Schachteln bis Weihnachten versteckt
wurde. Heute interessieren sich wieder mehr Verbraucher für diese
wertvolle und uralte Obstart.

Die "Frucht mit Charakter" passt sich den anderen Zutaten an, ohne
dabei ihren Eigengeschmack zu verlieren. Sie lässt sich, z. B.
geraffelt in Müsli, roh verwenden oder zu einer Vielzahl von
Schmankerln und Süssspeisen verarbeiten. Aber auch als Beilage zu
Fisch oder Fleisch eignet sie sich vorzüglich, ebenso als Bestandteil
von vielen pikanten Gerichten. Man kann sie gut konservieren, etwa
durch Trocknen, Einkochen oder Einfrieren: Sinnvoll ist es, nicht mehr
als 2 kg Früchte auf einmal zu verarbeiten.

Besonders wichtig ist es, den pelzigen Belag vor der Verarbeitung zu
entfernen! Wer die Früchte schälen will, sollte die Schalen trocknen
und für Tee (Kräuterteemischungen) verwenden, ebenso Kernhaus und
Kerne.

Man teilt sie, roh oder gekocht, in Stücke, in Ringe, halbe Ringe,
Hälften, Viertel, Achtel, Spalten oder Würfel und entfernt dabei das
Kernhaus. Rohe (hartfleischige) Früchte lassen sich gut (leichter quer
als längs) mit der Brotschneidemaschine zerteilen.

Es ist nicht notwendig, sie während des Verarbeitens in Essig-, Salz
oder Zitronenwasser zu legen, da die Verfärbungen während des
Dünstens oder Kochens schwinden.

Ganze rohe Früchte raffelt man, lässt das Kernhaus übrig und
verwendet sie frisch.

Man dämpft sie, ganz oder halbiert, im Kartoffeldämpfer oder
Schnellkochtopf, verarbeitet das Fruchtmark weiter, oder löffelt sie
"pur" aus und serviert nach Belieben noch Schlagrahm oder Eis dazu.



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