Ãœberbackene Kalbssteak

  8 Grüne Spargeln
  12 Cherrytomaten
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  1 Frühlingszwiebel
  1 Knoblauchzehe
  2tb Olivenöl
 
SAUCE HOLLANDAISE: 1 Schalotte
  150ml Weisswein
  4 Petersilienzweige
  8 Pfefferkörner; +/-
  120g Butter
  3 Eigelb
   Salz
   Pfeffer
   Zitronensaft
  50ml Rahm
 
ZUM ÃœBERBACKEN: 4 Kalbssteaks, je 130-150 g
   Salz
   Pfeffer
  1tb Bratbutter
 
REF:  Annemarie Wildeisen Kochen 04/2004
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Beachten: die Mengenangaben im Text beziehen sich auf einer
Zubereitung mit 150 ml Weisswein.

Die Enden der Spargeln um 1/3 kürzen und die Stangen im hinteren Teil
schälen. In nicht zu viel Salzwasser oder über Dampf knapp weich
garen. Abschütten und kurz kalt abschrecken. Dann die Spargeln der
Länge nach halbieren.

Cherrytomaten halbieren und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die
Frühlingszwiebel mitsamt schönem Grün hacken. Die Knoblauchzehe
schälen und in dünne Scheibchen schneiden.

In einer kleinen Pfanne das Olivenöl erhitzen und Frühlingszwiebel
sowie Knoblauch unter Rühren drei bis vier Minuten dünsten.
Cherrytomaten beifügen und nur noch zwei Minuten mitdünsten.
Beiseite stellen.

Für die Sauce die Schalotte hacken. Mit dem Weisswein, der Petersilie
und den grob zerdrückten Pfefferkörnern auf grossem Feuer auf 1/2 dl
einkochen lassen. Absieben, dabei die Würzzutaten gut ausdrücken. In
einem Pfännchen die Butter schmelzen.

In einer Schüssel den Sud mit den Eigelb verrühren und mit dem
Schwingbesen über einem heissen Wasserbad zu einer cremigen, leicht
gebundenen Masse aufschlagen. Dann die flüssige Butter (*) nach und
nach unterrühren. Die Hollandaise mit Salz, Pfeffer und wenig
Zitronensaft abschmecken. Beiseite stellen.

Den Rahm steif schlagen. Kühl stellen.

Den Backofen auf 230 Grad Oberhitze vorheizen.

Die Kalbssteaks beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen
Bratbutter je nach Dicke vier bis fünf Minuten braten. Dann sofort in
eine Gratinform legen und mit Spargeln sowie Cherrytomaten belegen. Den
geschlagenen Rahm unter die Hollandaise ziehen und diese über die
Kalbssteaks verteilen. Sofort im oberen Drittel des 230 Grad heissen
Ofens bei Oberhitze nur so lange überbacken, bis sich kleine, braune
Flecken bilden.

(*) Die Butter muss immer bei milder Hitze geschmolzen werden, sonst
verbrennt sie schnell. Leicht gebräunt nennt man sie Beurre Noisette;
sie schmeckt dann leicht nussig, was Saucen zwar einen feinen Geschmack
verleiht, sie aber relativ schwer verdaulich macht.
In manchen Rezepten wird die Hollandaise auch mit kalter, in Stücken
beigefügter Butter gebunden; rascher und einfacher geht es jedoch mit
flüssiger Butter.



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