Überbackenes Nudel-Muschel-Ragout

  2kg Vongole (Venusmuscheln)
  200g Zwiebeln
  10 Knoblauchzehen
  8tb Olivenöl
  5 Stiele Thymian
  4tb Pernod
  700ml Weißwein
  300g Schalotten
  1 Rote Paprikaschote (ca. 250 g)
  2 Chilischoten, rot und grün (je 1)
  400g Tomaten
  5 Stiele Estragon
  400ml Schlagsahne
  400g Muschelnudeln
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  50g Kalte Butterwürfel
  30g Parmesan (frisch gerieben)



Zubereitung:
1. Muscheln waschen, putzen und nur die geschlossenen Muscheln
verwenden. Zwiebeln halbieren und in schmale Streifen schneiden. 5
Knoblauchzehen fein hacken. 3 El Olivenöl erhitzen und Zwiebeln und
Knoblauch darin mit dem Thymian andünsten. Mit Pernod ablöschen und
mit 500 ml Weisswein auffüllen. Aufkochen lassen und die Muscheln
zugeben. Im geschlossenen Topf 4-5 Minuten bei starker Hitze garen.
Die Muscheln in ein Sieb schütten und den Muschelsud dabei auffangen.
Die Muscheln leicht abkühlen lassen und das Muschelfleisch aus der
Schale lösen. Nur die geöffneten Muscheln verwenden.

2. Schalotten und 2 Knoblauchzehen in feine Würfel schneiden. Für die
Weissweinsauce 2 El Olivenöl erhitzen und die Hälfte der Schalotten
und den Knoblauch darin andünsten. Mit dem restlichen Weisswein
ablöschen und mit 300 ml Muschelsud auffüllen. Bei mittlerer Hitze
auf die Hälfte einkochen lassen.

3. Für das Muschelragout die Paprika halbieren, entkernen und in 1/2
cm grosse Würfel schneiden. Chilischoten längs halbieren, entkernen
und in feine Würfel schneiden. Tomaten überbrühen, abschrecken,
häuten, vierteln, entkernen und in 1/2 cm grosse Würfel schneiden.
Estragonblätter abzupfen und 5 Blätter beiseite legen. Die restlichen
Blätter fein hacken. Sahne zur eingekochten Weissweinsauce geben und
bei mittlerer Hitze nochmals um die Hälfte einkochen lassen. Nudeln in
reichlich Salzwasser bissfest garen.

4. Restliche Knoblauchzehen fein hacken. Restliches Olivenöl erhitzen,
restliche Schalotten und Knoblauchzehen darin andünsten.
Paprika, Chili, Tomaten zugeben und kurz mit andünsten.
Muschelfleisch und gehackten Estragon zugeben. 5 El Muschelsud
zugiessen, kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Nudeln abgiessen, gut abtropfen lassen und mit der Öffnung nach oben
in 2 ofenfeste Formen (a 23 cm O) legen. Das Muschelragout darüber
verteilen.

5. Butterwürfel in die reduzierte Weissweinsauce geben und mit dem
Schneidstab untermixen. Sauce über dem Ragout gleichmässig verteilen
und mit Parmesan bestreuen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill auf
der 2. Schiene von unten 3-5 Minuten überbacken, bis der Käse zu
schmelzen beginnt. Mit den restlichen Estragonblättern dekoriert
sofort servieren.

: Zubereitungszeit 2 Stunden
: Pro Portion 26 g E, 67 g F, 85 g KH = 1080 kcal (4523 k))

: SENDETERMINE 3. Folge - Ligurien

: 3sat 19. August 2003 17.15 Uhr
: 3sat 20. August 2003 11.45 Uhr
: ZDF 22. August 2003 11.30 Uhr



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