Uccellini

  12 Dünne Kalbsplätzli evtl. mehr
   vom 'Bäggli', vom Filet oder von der Huft
   je so gross wie eine Handfläche
  12 Scheib. Parmaschinken; evtl. mehr
   so gross wie die Plätzli
   Pfeffer
  1 Biozitrone abgeriebene Schale
  30g Butter; (1) evtl. mehr
  1 Schalotte; fein gewürfelt
   Weisswein allenfalls etwas Wasser
   oder Fleischbrühe
  20g Butter; (2) evtl. mehr
  1tb Petersilie; fein gehackt
   Salz
 
REF:  Rubrik Michael Merz Beobachter 7/02
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Vorbereitungen:

Die Plätzli zwischen zwei Plastikfolien legen und mit dem
Fleischklopfer (Küchenhammer) sanft ausklopfen, bis sie sehr dünn
sind. Mit etwas Zitronenzeste bestreuen, würzen und je mit einer
Schinkentranche belegen und aufrollen. Mit einem Zahnstocher fixieren.

Zubereitung:

Butter (1) aufschäumen lassen. Wenn die Butter dunkelgelb wird, die
Fleischvögel darin auf allen Seiten anbraten. Herausnehmen, mit
Alufolie leicht zudecken und beiseite stellen.

Die Schalottenwürfelchen in den Butterrest geben und anziehen.

Die Fleischvögel zurücklegen und alles mit etwas Weisswein
ablöschen. Zum sanften Köcheln bringen und leicht zugedeckt bis auf
sirupähnliche Konsistenz reduzieren.

Mit Wasser oder wenig Fleischbrühe verlängern und nochmals
reduzieren.

Die Fleischstücke herausnehmen und den Saucenfond mit etwas Butter (2)
sämig binden.

Mit dem Petersilienhäcksel mischen und über den Fleischvögeln
anrichten. Sofort auftragen.

Tipps des Küchenchefs Die Fleischstücke, die Sie für die Uccellini
benötigen, sollen aus der besten Fleischkategorie stammen. Sie sind
also teuer, doch das Resultat lohnt den Preis.

Selbstverständlich könnten Sie die Fleischstücke auch ohne
Plastikfolie dünn ausklopfen. Allerdings gelingt es Ihnen zwischen
Plastik eindeutig besser. Sie brauchen weniger Kraft, und der
Küchenhammer zerklopft das zarte Fleisch nicht in Fetzen.

Schlagen Sie beim Fleischklopfen nicht einfach hart auf das Fleisch
ein. Streichen Sie vielmehr gleichzeitig mit dem Schlagen das Fleisch
gegen aussen aus. Es wird so gleichmässig dünn.

Jeder Trockenschinken eignet sich zur Füllung von Uccellini,
vorausgesetzt, er ist nicht zu salzig. So dünnes Fleisch braucht nicht
viel Salz, profitiert aber von der Würze des Schinkens.

Um das Gericht zusätzlich interessant zu machen, wird es mit einer
Spur weissem Pfeffer und wenig Zitronenzeste aromatisiert. Es sollte
jedoch bei einem Hauch bleiben. Allzu viel verwandelt die Uccellini in
'Zitronenvögel'.

Salzen Sie das Gericht, wenn überhaupt, erst kurz vor dem Auftragen.
Trockenschinken ist bereits gesalzen, und das Reduzieren der Sauce
verstärkt die natürlichen Aromen.



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