Ucha, Teil 1, eine Info

  



Zubereitung:
"Ucha" bezeichnet heutzutage ein flüssiges, heisses Fischgericht,
aber keine Fischsuppe mehr. Im 11. bis 12. Jahrhundert bezeichnete
"Ucha" eine Fleisch-, im 16. bis 17. Jahrhundert eine Hühnerbrühe.
Seit dem 15. Jahrhundert kochte man die "Ucha" jedoch immer häufiger
mit Fisch. So entwickelte sich ein Fischgericht aus klarer Brühe
ohne schwere Zutaten wie Getreidekörner, Butter usw.

"Ucha" wird gewöhnlich nicht aus einer, sondern aus zwei bis vier
Fischsorten gekocht. Bevorzugt sollte dabei magerer Fisch (Eisfisch,
Kabeljau) mit fettem Fisch (Heilbutt, Seebarsch) kombiniert werden.
Viele der traditionellen Fischsorten sind allerdings mittlerweile
auch in Russland selten geworden bzw. kaum noch zu kaufen.

Die klassische russische Ücha, auch "weisse" Ucha genannt, kocht man
aus Fischen, die eine klare Brühe ergeben und sich durch
Klebrigkeit, Zartheit und "Süsse" auszeichnen: Zander, Barsch,
Kaulbarsch. In der Regel werden ausserdem zu einem Drittel Aalrutte,
Wels oder Schleie hinzugefügt.

Daneben gibt es die sogenannte "schwarze" Ucha aus Karpfen,
Karausche, Rötling.

Die besonders fette "rote" oder "Bernstein"-Ucha wird aus Stör,
Hausen oder Lachs zubereitet und mit Safran gewürzt.

Seefische eignen sich für Ucha ebenfalls, beispielsweise Kabeljau,
Heilbutt, Köhler, Eisfisch, Seebarsch. Nicht geeignet hingegen sind
Plötze, Brachse, Gründling, Uckelei, Aal, alle Heringsarten,
Makrelen und Stichlinge.

Je frischer der Fisch, desto schmackhafter die "Ucha". Das gilt auch
für Seefische, weshalb gefrorene Fische vor der Zugabe in die "Ucha"
nicht aufgetaut werden sollten. Jüngere und kleinere Fische sowie
das weniger verderbliche Schwanzstück sind vorzuziehen.

Die "Ucha" entwickelt einen intensiveren Geschmack, wenn sie im
offenen, nichtoxydierenden Topf (emailliert oder aus Ton) bei
reduzierter Hitze gekocht wird. Die Kochdauer der "Ucha" hängt von
der Fischart ab: Süsswasserfisch wird 15 bis 20 Minuten gegart,
Seefisch 8 bis 12 Minuten, doch keinesfalls länger, sonst wird er
zäh, die Brühe weniger süss und weniger aromatisch.

Die Russen essen als Beilagen zur "Ucha" Schwarzbrot,
Fisch-"Kulebjaki" oder "Pirogi" mit Störrücken, Sago, Reis und
Eiern, Zwiebeln oder Fisch gefüllt.

* Quelle: Irina Carl, Russisch kochen, Edition dia 1993
ISBN 3 86034 112 X Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 06.02.1996

Stichworte: Fisch, Info, Ucha, Russland, P1



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