Ucha, Teil 2, eine Info

  



Zubereitung:
Man nimmt wenig Gemüse: Kartoffeln (am besten süssliche Sorten),
Karotten, Porree, unbedingt Zwiebeln. Ausserdem verwendet man viele
Gewürze: Schalotten, Dill, Pastinake oder Petersilienwurzel und
-grün, schwarzen Pfeffer, Estragon, Lorbeerblatt; manchmal
Muskatnuss, Safran, Ingwer, Fenchel, Anis. Die Faustregel lautet: Je
fetter der Fisch, desto mehr Gewürze.

Sehr wichtig bei der Zubereitung einer echten "Ucha" ist die
Beachtung aller Kochvorschriften. Zuerst wird die Brühe zubereitet:
kochender, gesalzener Gemüsesud, in den man den Fisch für kurze
Zeit (7 bis 20 Minuten) gibt. Er darf nicht zerkochen, sondern muss
im Sud ziehen, damit er schmackhaft und saftig bleibt. Ursprünglich
kochte man zuerst eine Brühe aus kleinen Fischen, Köpfen und
Gräten, die dann herausgenommen wurden; man seihte die Brühe durch
und klärte sie mit Eischnee. Erst danach wurden in diese Brühe
grosse Fischstücke getaucht und gegart.

Am Ende der Garzeit muss sich das Fischfleisch leicht von den Gräten
lösen, die Brühe sollte klar und sehr aromatisch, das Fischfleisch
ganz weiss sein. Keinesfalls darf ein starker Fischgeruch entstehen.

* Quelle: Irina Carl, Russisch kochen, Edition dia 1993
ISBN 3 86034 112 X Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 06.02.1996

Stichworte: Fisch, Info, Ucha, Russland, P1



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