Ukha - klare russische Fischsuppe

   Zum Herstellen Der Brühe:
  6 Tas. Wasser
  450g Stint, gut gesäubert
  1 mittl. Zwiebel
  1lg Möhre gewürfelt
  1 Porreestange nur das Weisse
  1 Stangensellerie mit Blättern
  1 Pastinake geschält
   Gewürze nach Geschmack
   Salz nach Geschmack
   Pfeffer, weiss, n.Geschmack
   Für Die Suppeneinlage:
  0.75 Tas. Weisswein, trocken
  3 mittl. Kartoffeln, geschält
  2 Möhren, dünn geschält
  1 Eiweiss
  1 Eierschale zerdrückt
  450g Lachsfilet, gehäutet
   Zum Garnieren:
  5tb Schalotten gehackt
   Zitronenscheiben, dünn



Zubereitung:
Teil 1: Die Brühe herstellen:

Wasser, Stints, Zwiebel, gewürfelte Möhre, Porree, Stangensellerie,
Pastinake, Gewürze, Pfeffer und Salz in einen grossen Kochtopf geben
und ohne Deckel bei starker Hitze aufkochen. Von Zeit zu Zeit den sich
bildenden Schaum abschöpfen. Dann den Deckel auf den Topf geben, die
Hitze herunterschalten, und die Brühe die nächsten 35 Minuten nur
simmern lassen.

Die Brühe vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb in einen
sauberen Topf umgiessen. Die im Sieb verbleibenden festen
Bestandteile mit einem Löffelrücken gegen das Sieb drücken, um
Flüssigkeit auszupressen. (Sie werden nicht durch das Sieb
gestrichen, sondern nur ausgepresst und dann fortgeworfen.)

Teil 2: Die Suppe unter Verwendung der Brühe herstellen:

Den Topf mit der Brühe wieder auf den Herd setzen. Die für die
Suppeneinlage bestimmten Möhren und Kartoffeln unzerkleinert
zusammen mit dem Weisswein in die Brühe geben. Sobald diese
Flüssigkeit dann kocht, die Hitze herunterschalten, die Brühe mit
aufgesetztem Deckel langsam simmern lassen, bis dass die
Suppeneinlagen nach etwa 25 Minuten gar sind.

Die Suppe erneut durch ein Haarsieb in einen sauberen Topf giessen.
Kartoffeln und Möhren vorsichtig entnehmen, abspülen, beiseite
legen. Dabei darauf achten, dass sie möglichst nicht zerdrückt
werden, denn sie werden später als schön anzusehende Suppeneinlage
gebraucht.

Die anderen sich im Haarsieb gesammelten festen Bestandteile
fortwerfen.

Die Suppe auf kleiner Flamme einige Minuten leicht erwärmen, aber
nicht erhitzen. Das Eiweiss und die winzig klein zerkrümelte
Eierschale hinzufügen. Nun ständig mit dem Schneebesen kräftig
rühren und die Suppe so weit erhitzen, dass sie kocht.

Wenn die Suppe kocht, steigt das gare Eiweiss an die
Suppenoberfläche. Das ist der Zeitpunkt, zu dem die Suppe von der
Kochstelle genommen wird, um zugedeckt fünf Minuten zu ziehen.

Ein grobes Durchschlagsieb mit einem doppelt gefalteten Nesseltuch
(oder mit einer ungefalteten Windel) auslegen. Das Tuch vorher gut
mit Wasser durchtränken und leicht auswringen. Die Suppe durch das
mit dem Tuch ausgelegte Sieb erneut in einen sauberen Topf schütten.

Die Fischfilets zur Suppe geben und bei mittlerer Hitze garen.
Dauer: ca. 5 Minuten

Die Suppe abschmecken und würzen.

Die beiseite gestellten Kartoffeln in Stifte schneiden, die beiseite
gestellten Möhren in Scheibchen schneiden. Kartoffeln und Möhren in
die Suppe gleiten lassen. Die Fischfilets in mundgerechte Stücke
zerteilen und ebenfalls der Suppe zufügen.

Man kann die fertige Suppe mit zerkleinerten Schalotten bestreuen und
mit Zitronenscheiben garnieren.

Zubereitungszeit etwa 2 Stunden
* Quelle: "Please to the Table"
Rezept gefunden im Internet
überarbeitet, übersetzt und gepostet von Anne Caldas

Erfasser: Anne

Datum: 06.02.1996

Stichworte: Suppe, Fisch, Lachs, Russisch, P6



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