Vanille: Süsswarengewürz Nr. 1

   Vanille



Zubereitung:
Echte Vanille wächst in tropischen Regionen. Wie bekommen die
zunächst grünen Schoten der kletternden Orchidee ihr wunderbares
Aroma? Das setzt sich aus zahlreichen verschiedenen Substanzen
zusammen, Hauptaromastoff ist das Vanillin. Längst kann die
Aromaindustrie diesen Stoff synthetisch viel billiger produzieren.
Echte Vanille oder Vanillin finden sich heute in Tausenden von
Lebensmitteln. Was versteckt sich hinter Begriffen wie "natürliches
Vanillearoma", "naturidentisches Vanillin" oder "Vanillegeschmack"?
Ile de Bourbon Die Insel La Reunion gehört zu Frankreich, liegt aber
östlich von Madagaskar mitten im Indischen Ozean. Hier wachsen
Zuckerrohr, exotische Früchte und Gemüse im tropischen Klima. Auf La
Reunion, zu Kolonialzeiten als "Ile de Bourbon" bezeichnet, gibt es
auch die danach benannte Bourbon-Vanille. Weit mehr als ein Jahrhundert
lang waren Vanilleplantagen und der Export der schwarzen Schoten ins
ferne Europa ein bluehendes Geschäft.
Inzwischen wird auf La Reunion fast nur noch für Touristen produziert.
Madagaskar, die Komoren und Indonesien sind heutzutage die
Hauptanbaugebiete für das begehrte Gewürz.

Kletter-Orchidee aus Mexiko Die Vanille (vanilla planifolia und vanilla
tahitensis) ist eine von fast 20.000 Orchideearten. Sie liebt
feuchtwarmes Klima und braucht Bäume oder Lianen zum Klettern. Erst
nach etwa drei Jahren tragen die Pflanzen grüne, bohnenähnliche
Früchte.
Ursprünglich stammt die Vanille aus Mexiko, wo die Azteken damit schon
ihren "Xocolatl" - den Kakaotrunk - verfeinerten. Mit den Spaniern kam
die Vanille Mitte des 16. Jahrhunderts nach Europa und später auch in
die asiatischen und afrikanischen Kolonien.
Weil aber nur in Mexiko die Melipona-Bienen leben, die auf natürliche
Weise die Vanilleblueten bestäuben, blieb die Kultivierung anderswo
lange erfolglos.

Bestäubung der Blueten von Hand Auf La Reunion erfand der Sklave
Edmond Albius schliesslich eine einfache Methode, um die Blueten
künstlich zu bestäuben. Seitdem werden ausserhalb Mexikos auf allen
Vanille-Plantagen der Welt nach der Albius-Methode die Staubgefässe
der Vanille-Blueten auf die geöffnete Bluetennarbe gedrückt. Nach
neun Monaten werden die Schoten gepflückt.

In drei Schritten zum Aroma Die frischen, grünen Vanille-Stangen
duften zunächst nach nichts. Das wunderbare Vanille-Aroma erlangen sie
erst nach drei Bearbeitungsschritten: Zunächst gibt man die frischen
Schoten einige Minuten in 60 Grad Celsius heisses Wasser, um den
Reifeprozess zu stoppen. Dann schwitzen sie 24 Stunden lang in
Holzkisten, die mit Wolldecken ausgelegt sind, und werden durch diesen
Fermentationsprozess schwarz. Schliesslich müssen sie abwechselnd im
Ofen und an der Sonne trocknen. Nach achtmonatiger Lagerung werden sie
nach Qualität und Grösse sortiert. Auf den Weltmarkt kommen jedes
Jahr etwa 2.000 Tonnen Vanilleschoten.
Echte Vanille ist nach Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt.
Vanille ist die wichtigste Geschmacksrichtung für Süssaromen und
süsse Lebensmittel.

Vanillin - Hauptaromastoff der echten Vanille Bei den Importeuren und
Aromaherstellern müssen die dunklen Schoten eine Kontrolle
durchlaufen. Die zerkleinerten Schoten kommen zur Extraktion in ein
Kolbensystem, in dem ein Gemisch aus heissem Wasser und Alkohol die
meisten Aroma-Substanzen aus den Vanillestückchen herauslöst.

Damit die Produkt-Qualität stimmt, müssen die eingekauften Schoten
die vier wichtigsten Aromastoffe in einem ganz bestimmten Verhältnis
enthalten. Vanillin ist der wichtigste und bestimmt das Gesamtaroma.
Der Vanillin-Gehalt einer Schote macht etwa 1 bis 3 Prozent aus.

Nach einem ähnlichen Verfahren funktioniert auch die industrielle
Herstellung von Vanille-Extrakt. Die Fläschchen mit dem braunen
Konzentrat findet man im Supermarktregal neben den Glasröhrchen mit
den ganzen Schoten. Diese kann man zum Beispiel bei der Zubereitung von
Süssspeisen in Milch mitkochen, anschliessend lässt sich das Mark
ganz einfach herauskratzen und untermischen.
Es gibt auch echten Vanille-Zucker mit gemahlenen Schoten und
Vanille-Extrakt.

Vanillin: Naturidentisch und natürlich
1874 gelang es erstmals, Vanillin künstlich herzustellen. Damals war
der Saft von Fichtenbäumen der Ausgangsstoff für das
"naturidentische" Vanillin. Heute stammt das "naturidentische" Vanillin
im Vanillinzucker oder im Pudding mit Vanillegeschmack auch aus anderen
Quellen, zum Beispiel aus der Petrochemie und den Ablaugen der
Papierindustrie.

Das "natürliche" Vanillin wird nicht nur aus Vanilleschoten gewonnen,
sondern kann auch biotechnologisch hergestellt werden - mithilfe von
Mikropilzen. Diese bekommen als Futter Ferulasäure, woraus sie auf
biologischem Wege Vanillin synthetisieren, das schliesslich abgefiltert
wird. Das Aroma, das bei diesem Fermentationsverfahren gebildet wird,
darf dann als "natürliches" Vanillin bezeichnet werden - genauso wie
das aus den Vanilleschoten gewonnene Vanillin.

Vanillin - ob naturidentisch oder natürlich - steckt in vielen
Produkten, obwohl es namentlich auf den Etiketten nicht immer erwähnt
wird. Vanillin ist mengenmässig der wichtigste Geschmacksstoff
weltweit mit einer Verwendung von ungefähr 12.000 Tonnen im Jahr.
Diese Menge lässt sich aus Vanilleschoten selbst nicht herstellen: Aus
2.000 Tonnen, die etwa weltweit jährlich geerntet werden, liessen sich
nur rund 40 Tonnen Vanillin herstellen.

Viele Lebensmittelhersteller kaufen fertige Aroma-Mischungen, die aus
synthetischen, aber oft auch aus Naturstoffen zusammengestellt sind.
Der Trend geht dahin, dass zum Beispiel Kekshersteller den Duft und
Geschmack eines neuen Produktes nicht mehr selbst entwickeln, sondern
vom Aroma-Produzenten kreieren lassen.

Von Kindheit an geprägt auf Vanillin Vanillin rundet nicht nur das
Gesamtaroma von Gebäck ab, sondern gibt auch Schokolade und
Gebäckfüllungen das unwiderstehliche gewisse Etwas. Die meisten
Menschen sind bereits darauf geprägt und bevorzugen unbewusst Produkte
mit Vanillin. Wie der Stoff im Körper wirkt, ist bis heute noch nicht
hundertprozentig geklärt.
Sicher ist jedenfalls: Den Geschmack echter Bourbon-Vanille, der
aus vielen verschiedenen Aromen besteht, hat bis jetzt noch kein
Chemiker nachahmen können. Allerdings kennen viele Verbraucher heute
kaum noch den Geruch und Geschmack echter Vanille, sondern nur noch den
des Vanillins. Oft sind sie sogar enttäuscht, weil echte Vanille nicht
so intensiv schmeckt.

Orientierungshilfe Bei folgenden Bezeichnungen auf der
Lebensmittelpackung oder im Zutatenverzeichnis handelt es sich um echte
Vanille: 1.gemahlene / vermahlene
Vanilleschoten 2.Vanille-Extrakt
3.Bourbon-Vanille 4.echte Vanille
Bei folgenden Bezeichnungen handelt es sich um naturidentisches
Vanillin: 1.Vanille-Geschmack
2.Vanillin 3.naturidentisches Aroma
Wenn es heisst "natürliches Vanillin", dann wurde das Vanillin
entweder aus der Vanilleschote gewonnen oder in einem
biotechnologischen Verfahren (Fermentation - siehe oben).

Oft findet sich in Produkten (etwa Bourbon-Vanille-Eis) sowohl Vanillin
als auch echte Vanille, die man an den kleinen schwarzen Punkten (=
gemahlene Schoten) erkennen kann.

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kpsarchiv/2000/09/112.html



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