Vava#S Morchelsüppchen

  20g Getrocknete Spitzmorcheln
   Möglichst grosse Exemplare
   Butter, Sahne
   Vermouth oder Sherry
   Hühner- oder Kalbfleischfond
   Madeire, Zitrone, Pfeffer, Tomatenmark
 
Erfasst Am 04.11.00 Von:  C. Rosenschon Vava in de.rec.mampf



Zubereitung:
Die Morcheln werden in Wasser eingeweicht, zwei, drei Stunden lang.
Unter fliessendem Wasser sehr gründlich waschen, da sie sehr sandig
sind. Sanft ausdrücken. In einer Pfanne in Butter leicht anbraten.
Dabei geht es nicht darum, dass sie braun werden, sondern dass sie
möglichst viel Flüssigkeit verlieren. Salzen und mit Vermouth oder
Sherry ablöschen. Dazu ein wenig Hühnerfond, wenn die Morchelsauce
ein Huhn begleiten soll. Sie passt auch zu Kalbfleisch, dann wird der
Hühnerfond durch einen fond blanc (vom Kalb) ersetzt. Schliesslich vom
Einweichwasser der Pilze vorsichtig (Sand!) eine Suppenkelle voll
dazugeben. Darin die Pilze garkochen (ungefähr 20 Minuten), wobei die
Flüssigkeit ziemlich verkochen soll, damit der verbleibende Rest einen
kräftigen, ja einen fast zu kräftigen Geschmack bekommt. Denn jetzt
giesst man die Pilze mit dicker Sahne auf, das reduziert die Schärfe.
Abschmecken, vielleicht noch etwas einkochen und abschliessend
aromatisieren mit ... Da kann einer etwas Tomatenmark einrühren,
Zitrone oder Madeira nehmen, noch mehr Sahne; ein anderer greift erst
jetzt zum Cognac oder zum Sherry, der dritte nimmt statt dessen Haute
Sauternes; auch spielt die Pfeffersorte eine Rolle." Aus Wolfram Sieb
eck: Kulinarische Notizen, Ullstein 1993



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen



Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Balsamico Huhn mit Broccoli
Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Zwiebel in dünne Scheiben schneiden, dann dritteln. Hühnerbrust in Streifen s ...
Balsamico im Test, 1 von 2
Aceto Balsamico Tradizionale ist zweifellos der König unter den Essigen. Die edle Würze wird aus eingedicktem Traubenmos ...
Balsamico im Test, 2 von 2
Testergebnisse Gute Noten für den Geschmack Stiftung Warentest hat 21 Balsamessige getestet. Zunächst beurteilten 51 K ...


Aktuelle Magazin Beiträge:

Die Grillsaison ist eröffnet

Richtig Grillen

Perfekter Kaffee


Übersicht Beiträge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beiträge:

Brandteig Plätzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Königsberger Klopse Gefüllte Paprika Kartoffelsuppe