Vegetarisch: Kartoffelravioi auf Egerlingen

  250g Kartoffeln; mehlig kochend
  0.5bn Rucola
  100g Kartoffeln; fest kochend
  25 (-30) Wan-Tan-Blätter
  10tb Pflanzenöl; ca.
  1 Zwiebel (40 g)
  150g Egerlinge
  40g Raclettekäse; oder Appenzeller
  1 Frühlingszwiebel
  0.5 Knoblauchzehe
  40g Ricotta
   Mehl; für die Arbeitsfläche
  1 Eiweiß zum Bestreichen
   Salz, Pfeffer, Muskatnuss



Zubereitung:
Die mehlig kochenden Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser
kochen, danach ausdampfen lassen. Die fest kochenden Kartoffeln
waschen, schälen und in sehr kleine Würfel schneiden; mit
Küchenkrepp trockenreiben. In einer Pfanne in 3 bis 4 EL heissem Öl
frittieren, mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenkrepp
abtropfen lassen. Die ausgedampften, erkalteten Kartoffeln zerstampfen
oder mit der Kartoffelpresse zerdrücken.

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In 2 bis 3 EL Öl
anschwitzen. Raclettekäse und Ricotta würfeln und mit den frittierten
Kartoffelwürfeln mischen. Die gestampften Kartoffeln und die
angeschwitzten Zwiebeln zufügen. Diese Masse mit Salz, Pfeffer und
Muskatnuss würzen und die Rucola (gewaschen und in feine Streifen
geschnitten) zufügen.

Auf je 1 Wan-Tan-Blatt 1 TL der Füllmasse setzen, die Ränder dünn
mit Eiweiss befeuchten (Backpinsel), das Blatt zuklappen und fest
andrücken, so dass dreieckige Ravioli entstehen. Die gefüllten und
geschlossenen Wan-Tan-Blätter auf einer mehligen Arbeitsplatte
auslegen.

Die Egerlinge putzen und je nach Grösse vierteln oder halbieren.
Frühlingszwiebel und Knoblauch putzen und in feine Ringe schneiden.
Egerlinge, Frühlingszwiebel und Knoblauch in 3 bis 4 EL Öl leicht
dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kartoffelravioli in reichlich Salzwasser 2 Minuten kochen, mit 4 EL
Abkochwasser zu den Egerlingen geben und servieren.



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