Brot

  



Zubereitung:
Brot ist eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. In Deutschland
werden über 300 verschiedene Brotsorten aus Weizen, Roggen- oder
Vollkornmehl hergestellt. Der Brotverzehr pro Kopf und Jahr liegt bei
circa 80 kg.

Brot ist einer der wichtigsten Lieferanten für Kohlenhydrate, die im
Körper zu Energie umgewandelt werden. Es besteht aber nicht nur aus
Mehl und Schrot, sondern versorgt den Körper mit wichtigen Vitaminen
der B-Gruppe, Mineralien, sowie Eiweiss und Ballaststoffen.

Vom Getreide zum Brot:

Die Ägypter haben bereits im 5. und 6. Jahrtausend v. Chr. den
Getreidebau und die Broterzeugung in besonderem Masse entwickelt und
verbreitet. Damals wurden vor allem Hirse, Gerste, Hülsenfruchtarten,
Lein, Dinkel- und Einkornweizen angebaut, anschliessend grob
zerkleinert und mit Wasser und ein wenig Fett verrührt. Wichtig für
das Gelingen eines Brotes ist heute das richtige Triebmittel. Das
herkömmliche Triebmittel ist der Sauerteig.

Dunkel und kräftig Roggenbrot hat einen Weizen- bzw. Roggenanteil von
mindestens 90 Prozent. Der Roggen stellt keine hohen Ansprüche an
Boden und Klima und ist deshalb in unseren Breiten die häufigste
Getreideart. Er besitzt eine Menge wertvoller Vitalstoffe, B-Vitamine
und Minerale wie Kalium, Phosphor, Fluor und Eisen. Durch den hohen
Anteil von Klebereiweiss eignet sich Roggen besonders gut zur
Brotherstellung.
Charakteristisch ist sein würzig kräftiger Geschmack. Als Triebmittel
ist Sauerteig erforderlich. Die Säure sorgt auch für eine längere
Haltbarkeit der Roggenbrote.

Hell und vielfältig Im Weizenmehl der Typenklasse 405, dem hellsten
Weizenmehl (Weissmehl), sind etwa 405 mg Mineralstoffe in 100 g Mehl
enthalten.
Das dunkelste Weizenmehl hat die Typenzahl 1600. Hefe dient als
Triebmittel. Zur Gruppe der Weissmehlbrote gehören auch die
Spezialbrote wie Fladenbrot, Baguette, Chiabata oder das Olivenbrot.
Die Brezel ist eine Sonderform des Weizenbrotes. Das Laugengebäck wird
aus Weizen- oder Roggenmehl hergestellt und vor dem Backen in eine
wässerige Natronlauge getaucht. Sie ist als Fastengebäck der Mönche
entstanden, wobei die Form die gekreuzten Hände und Arme auf der Brust
darstellen soll. Dinkel gehört zu der alten, weitverbreiteten
Kulturform des Weizens. Weil das Korn sehr robust ist, eignet es sich
besonders gut zum Backen wie der Weizen, und wird auch mit diesem
gemischt. Eierpfannkuchen aus Dinkelmehl sind übrigens ein besonderer
Leckerbissen.

Sauerteig...

...war bereits im alten Ägypten bekannt und ist womöglich entstanden,
indem der Teig aus Roggen und Wasser versehentlich stehen gelassen
wurde und somit der Gärprozess einsetzte. Sauerteig besteht aus
Roggenmehl und Wasser, der unter Einwirkung von Wärme gärt.

Vollkornbrot hat viele Ballaststoffe Aus dem vollem Korn Vollkornbrot
wird ohne Konservierungsstoffe hergestellt.
Vollkornbrot enthält reichlich Ballaststoffe, die verdauungsfördernd
und sättigend wirken, Kalzium, Kalium, Magnesium und B-Vitamine.
Zudem besitzen sie einen höheren Gehalt an Eiweiss, das auch besonders
hochwertig ist. Vollkornbrot sollte man immer nur in kleinen Mengen
kaufen, da es leicht verderblich ist.

Trocken und skandinavisch Knäckebrot ist ein skandinavisches
Flachbrot, das unter Verwendung von Vollkornschrot, Vollkornmehl oder
Mehlen aus Roggen und Weizen mit Lufteinschlag hergestellt wird. Der
Wassergehalt beträgt höchstens zehn Prozent. Es besitzt den höchsten
Ballaststoffanteil.
Täglich zwei Scheiben deckt die Hälfte des Tagesbedarfs.

Brot lagern Ganze Brotlaibe sind länger haltbar als Schnittbrot. Das
frische Brot sollte am besten in einem luftdurchlässigen,
geschlossenen Behälter oder in einem geschlossenen Kunststoffbeutel
aufbewahrt werden.

Vollwertigkeit ist massgeblich Die für den Menschen unverdaulichen
Bestandteile des Kornes werden als Ballaststoffe bezeichnet. Es handelt
sich dabei hauptsächlich um Substanzen in der Schale. Ballaststoffe
sind aufgrund ihrer anregenden Wirkung auf die Darmtätigkeit
erwünschte Bestandteile der Nahrung. Die meisten Ballaststoffe sind in
der Brotkruste enthalten, die für Geschmack und Aussehen eines Brotes
mitbestimmend ist.



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