Brot - Tips zum Backen (2)

  



Zubereitung:
Wie wird Getreide zu Mehl vermahlen?

Nach der Ernte befreit man das Getreide in der Mühle maschinell von
Staub, Strohteilchen, Fasern, Sand und sonstigen Fremdkörpern. Danach
wird das gereinigte Korn zerkleinert. Das gemahlene Getreide wird
nach zwei Wesentlichen Merkmalen unterschieden:

Erstens nach der Feinheit des Mehls. So ist Schrot ein sehr grob
gemahlenes, Griess ein etwas feiner gemahlenes Getreideprodukt. Mehl
nennt man das sehr fein gemahlene Korn. Dunst, auch Feingriess
genannt, spielt im Haushalt nur eine sehr geringe Rolle und ist daher
im Handel fast nicht mehr erhältlich.

Unabhängig vom Feinheitsgrad des Mehls ist die Ausmahlung. Darunter
versteht man die Gewichtsmenge des gewonnenen Mehls. Gekennzeichnet
wird der Ausmahlungsgrad für den Käufer durch die auf der Mehlpackung
angegebene Typenzahl, die den Mineralstoffgehalt des Mehls angibt.
Grundsätzlich gilt: Je höher das Mehl ausgemahlen ist, desto reicher
ist sein Nährstoffgehalt. Eine niedrige Ausmahlung ergibt eine helle
Mehlfarbe, d. h., es ist ein hoher Mehlkörperanteil = hoher
Stärkeanteil vorhanden. Bei hoher Ausmahlung bleibt ein hoher
Schalenanteil = hoher Eiweiss-, Mineralstoff- und Vitaminanteil
erhalten, das Mehl hat eine dunkle Farbe. Aus dieser Gegebenheit
resultieren auch die gängigen Bezeichnungen Weiss- und Schwarzmehl.

Die handelsüblichen Mehltypen:

Weizenmehl Typ 405: ein weisses, feines Mehl, das schwach ausgemahlen
ist und wenig Geschmacksstoffe enthält. Im Haushalt das
meistvervendete Mehl.

Weizenmehl Typ 550: etwas stärker ausgemahlenes Mehl, das aber sonst
die gleichen Eigenschaften wie Typ 405 hat.

Weizenmehl Typ 1050: ein dunkleres, mittelstark ausgemahlenes Mehl
mit einem kräftigen Geschmack.

Weizenschrot Typ 1700: sehr stark ausgemahlenes, dunkles Mehl von
ausgesprochen kräftigem Geschmack.

Roggenmehl Typ 1150: schwächer ausgemahlenes Mehl von neutralem
Geschmack.

Roggenmehl Typ 1370: feines, gut ausgemahlenes Mehl. Die
gebräuchliche Mehlsorte für Backwerk aus Roggenmehl.

Roggenschrot Typ 1800: sehr stark ausgemahlenes Mehl von dunkler
Farbe und kräftig ausgeprägtem Geschmack; hoher Anteil an Nährstoffen.

Grahammehl: ein spezielles Mehl, das aus 100% ausgemahlenem
Weizenschrot hergestellt wird. Wichtige Bedeutung in der Diätetik.

** Gepostet von Jürgen Linnhoff
Date: Sat, 03 Jun 1995

Erfasser: Jürgen

Datum: 15.08.1995

Stichworte: Brot, Information



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