Veltlinerbeuschl (Dac-Beuschl)

  2kg Schweinslunge
  3 Schweinszungen
  3 Schweinsherzen
  3 Zwiebeln
  350g Karotten
   Zeller (geschält)
   Lorbeerblatt, Pfefferkörner,
  4l Wasser
  300ml DAC
   Zitrone
 
FÜR DIE SAUCE: 10tb Öl
  100g Mehl
  120g Essiggurkerln
  40g Kapern
  10g Sardellenpaste
   DAC
   Senf, Essig, Pfeffer, Salz, Majoran



Zubereitung:
Lunge, Zunge und Herz mit Wasser, Wein, Karotten, Zeller, Zwiebel und
Gewürzen langsam kochen.

Zuerst Lunge und Gemüse aus dem Sud heben und mit kaltem Wasser
abkühlen. Herz und Zunge etwas länger kochen und dann auch abkühlen.
Zunge abschälen.

Sud reduzierend kochen. Abgekühlte Lunge, Zunge und Herz in dünne
Blätter und dann in Streifen schneiden. Wurzelgemüse in kleine
Würfeln schneiden.

Zwiebeln, Kapern und Gurkerln fein hacken. Öl erhitzen, Mehl darin
dunkelbraun rösten. Feingehacktes beigeben, mitrösten und mit dem Sud
aufgiessen.

Sauce mollig kochen (fest rühren). Beuschelstreifen und Gemüsewürfel
beigeben, mit DAC und Essig abschmecken.



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