Brot backen - Tipps

   Brot
 
REF:  Annabelle 17/2002, Karin Messerli, Leandra Graf
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Mit beiden Händen voll im Teig: Beim Brotbacken gehts rustikal zur
Sache. Für ein köstlich knusperfrisches Ergebnis brauchts allerdings
Geduld # und ein paar Tricks.

Step by Step - so gelingt der Brotteig Mehl in eine (vorgewärmte)
Glas- oder Porzellanschüssel geben.

In die Mitte eine Vertiefung drücken, am besten mit einer Kelle.

Hefe mit Honig oder Zucker und Flüssigkeit glatt rühren, stehen
lassen.

Hefe unter Rühren, z.B. mit Stäbchen, in die Vertiefung giessen,
etwas Mehl vom Rand dazunehmen.

Wenig Mehl darüber stäuben, gehen lassen, bis sich Risse zeigen.

Restliche Flüssigkeit dazugeben, mit Kelle mischen, bis der Teig
zusammenhält.

Teig auf Arbeitsfläche von Hand kneten, zu Kugel formen, zugedeckt auf
das Doppelte gehen lassen.

Teig zusammenkneten, nach Rezept Brote formen, mit Mehl bestäuben,
einschneiden, nochmals 30#40 Minuten gehen lassen, backen.

Tipps und Tricks Um zu wirken, braucht Hefe 20 bis 24 Grad
Raumtemperatur, handwarme Flüssigkeit, Stärke und Zucker. Salz, Fett,
Durchzug und Hitze verträgt sie schlecht. Das Aufgehen braucht Zeit,
jedoch nicht zu viel, sonst kann der Teig übergären, und die Kraft
der Hefe ist verpufft. Je weniger Hefe man verwendet, desto länger
braucht der Teig zum Aufgehen. Dafür bleibt das Brot nach dem Backen
länger frisch und ist bekömmlicher. Mit Butter, Eiern, Milch, Nüssen
oder Trockenfrüchten angereicherte Teige immer mit Vorteig oder mehr
Hefe zubereiten.

Hefe kann man tiefkühlen, am besten portionenweise. Vor dem Einsatz
nicht auftauen, sondern gefroren mit (lauwarmer) Flüssigkeit und
Zucker (je nach Rezept) mischen. Trockenhefe ist gleichwertig mit
frischer Hefe. Ein Beutel mit 7 g (gut 1 TL) entspricht 20 g
Frischhefe (1/2 Würfel) und reicht für 500 g Mehl. Aufpassen: Manche
Beutel enthalten 11 g Trockenhefe.

Stellt man einen Vorteig her, braucht man weniger Hefe. Weiterer
Vorteil: Man sieht sofort, ob die Hefe noch wirkt. Zudem geht der Teig
damit regelmässiger auf.

Es braucht Geduld, den feucht-klebrigen Teig von Hand zu kneten.
Sauberer gehts mit der Küchenmaschine. Achtung: In der Maschine
geknetete Teige benötigen die doppelte Menge Flüssigkeit. Stark
flüssige Teige einfach in eine mit Backtrennfolie ausgelegte Form
geben und zu einem Kastenbrot backen.

Knet-Test: Teig zu einer Kugel formen und mit dem Messer
einschneiden. Sind die Luftbläschen regelmässig, ist er genügend
geknetet.

Nach dem Gehenlassen sind die Luftbläschen unerwünscht, sie
verbrennen sonst beim Backen. Vor dem Formen presst man deshalb alle
Luft aus dem Teig und lässt diesen danach nochmals gehen # entweder
bei Raumtemperatur oder zugedeckt 4 bis 6 Stunden im Kühlschrank.

Teiglinge können auch nach dem Formen tiefgekühlt werden. Bei
Raumtemperatur oder im Kühlschrank auftauen und gehen lassen, dann
backen. Helle Teige brauchen weniger lang als dunkle oder
Vollkornteige. Je feuchter und geschmeidiger ein Teig zubereitet wird,
desto luftiger wird das Brot.

Damits eine schöne Kruste gibt, den Teig nach dem Formen entweder mit
Mehl oder Dunst bestäuben # oder mit Wasser benetzen. Beim Einschieben
des Blechs in den Ofen die Ofenwände mit Wasser besprühen oder die
Dampfklappe beim Backofen (je nach Modell) öffnen. Ansonsten hilft es,
ein Gefäss mit heissem Wasser aufs Blech zu stellen oder eine Hand
voll Eiswürfel auf das Blech zu streuen. Brote zuerst bei hoher Hitze
anbacken, dann reduzieren.

Brot nach dem Backen vollständig auskühlen lassen und erst dann
verpacken # damit die Kruste nicht weich wird und das Brot nicht
schimmelt. Stoffbeutel sind optimal für helle Brote. Vollkorn-,
Sauerteig- oder Ruchmehlbrote im Papiersack aufbewahren.



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