Brot Durch Langsame Führung

  1kg Copaline(R)
  630g Wasser (evtl. mehr)
  10g Hefe (evtl. mehr)
  23g Salz erst während des Knetvorgangs dazugeben (evtl. mehr) (5min vor dem letzten Durchkneten)
   Novilla(R)? Froid? 4 à 6g ( 6 - 10g/l Ansatz) [scheinen irgendwelche obskure Zusätze zu sein]
   Dom Tom: Trockenhefe 3 - 5 g/kg



Zubereitung:
1. ) Knetvorgang (Maschine):

Axe oblique/Paddelkneter:

Basistemperatur*) 52C - 1. Stufe 5 min - 2. Stufe 6min Alternativ
Spiralknetarm:
Basistemperatur 48C - 1. Stufe 7min - 2. Stufe 15-17min Temperatur
des Teigs (anschliessend) 23-24C 2. ) Gehenlassen: 10 min in der
Schüssel/Bottich Portionieren.

3. ) Ausformung erfolgt 45min nach Beendigung des Knetvorgangs 4. )
Teigführung: Temperatur 8-12C; Luftfeuchtigkeit 65 - 70%
Gärzeit 15 - 18 Stunden. Länger als 18 Stunden dient dazu die
Treibkraft und Konsistenz des Teiges zu verstärken.

5. )Backen:

Auf unterster Schiene/Blech, die Temperatur um 10 Grad C geringer, als
die sonst übliche Backtemperatur (230-240C) *) Ist nur Erhitzen des
Wassers denkbar



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