Vermicelles (Tessin)
1kg Kastanien | ||
175g Zucker; +/- | ||
1 Vanillestange | ||
5dl Milch; (1) | ||
250ml Milch; (2) +/- | ||
1pn Salz | ||
2tb Rum | ||
5dl Schlagrahm | ||
REF: | Alice Vollenweider Frischer Fisch und w | |
Grün # Essen im Tessin Limmat Verlag, 2005 | ||
NZZ Format, 14.3.2005 Vermittelt von R.Gagnau |
Zubereitung:
Die einfachste Art, die Kastanien zu schälen, ist, die Kastanien auf
der gewölbten Seite einzuschneiden und dann in einen Topf mit
kochendem Wasser zu geben. Dann zieht man den Topf vom Feuer und wartet
zehn Minuten. Jetzt lassen sich die äussere harte Schale und das
innere braune Häutchen der Kastanien gut entfernen. Allerdings braucht
es dazu ziemlich viel Zeit und man sollte dabei einen Gesprächspartner
haben, der auch beim Schälen hilft.
Die geschälten Kastanien gibt man zusammen mit Milch (1), Salz und der
Vanilleschote in einen Topf und kocht sie auf kleinem Feuer unter
häufigem Rühren, bis sie weich sind, was zwanzig bis dreissig Minuten
dauert. Achtung: brennt leicht an! Dann passiert man sie durchs
Passevite.
Dabei entsteht ein ziemlich trockenes Kastaniepüree, das man nochmals
in den Topf gibt und bei kleiner Hitze den Zucker und Milch beifügt -1
dl auf's Mal - bis eine homogene Masse entsteht, welche die Konsistenz
eines geschmeidigen Kuchenteigs hat. Man kann weder bei der Milch noch
beim Zucker die Menge genau angeben, da sie von der Sorte und dem
Reifegrad der Kastanien abhängt. Man muss auch in Rechnung stellen,
dass das Püree beim Abkühlen noch etwas fester wird. Zum Schluss
mischt man den Rum darunter.
Das Kastanienpüree wird im Kühlschrank aufbewahrt und erst vor dem
Anrichten durch die kleine Vermicelles-Presse getrieben. Man serviert
dazu Schlagrahm.
P.S. Vermicelles kann man auch aus tiefgekühlten Kastanien machen, die
man in fünfzehn Minuten weichgekocht hat und dann wie oben beschrieben
weiter verarbeitet.
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Randensorbet
Die gekochten Randen schälen, in Würfel schneiden und mit den übrigen Zutaten - ausser dem Eiweiss - gut weichkochen, ...
Randensterne mit Ziegenkäse
(*) für 8 flache, ofenfeste Sterne-Förmchen von je ca. 2 dl, gefettet Randen mit der Bouillon pürieren, durch ein Sie ...
Randentaler im Nussmantel auf Sauermilch-Creme
Randen ungeschält in kochendem Wasser während zwanzig bis dreissig Minuten (je nach Durchmesser) zugedeckt, knapp weic ...
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