Brot mit Durumweizen (Semolina Bread)

 
SAUERTEIG (FLÜSSIG): 150g Weizenmehl Type 550 (Orig.: bread flour)
  187g Wasser
  30g Reife Sauerteigkultur (flüssig, 125% Hydrati
 
TEIG: 250g Weizenmehl Type 550 (Orig.: bread flour)
  600g Durum Mehl (Durum flour, Petra: Farina di grano duro von De Cecco )
  482g Wasser
  20g (1 El) Salz
  50g Geröstete Sesamsamen*; fakultativ (Petra: habe ich weggelassen)
  337g Sauerteig (nicht die gesamte Menge von obe
 
NACH BELIEBEN:  Sesamsamen für die Kruste



Zubereitung:
Die flüssige reife Sauerteigkultur 12-16 Stunden vor dem Kneten des
eigentlichen Teiges mit Mehl und Wasser verrühren, abdecken und bei
21°C stehen lassen.

Teig: Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Auf
Stufe 1 3 Minuten kneten. Falls notwenig, noch wenig Wasser oder Mehl
zufügen, dabei den Teig etwas trockener halten als normal. Auf Stufe 2
schalten und noch 2-2 1/2 Minuten kneten (Petra: 2 Minuten).
Durum Mehl hat trotz seines hohen Proteingehalts die Tendenz, beim
Kneten zu brechen. Deshalb genau auf die Teigbeschaffenheit achten, der
Teig entwickelt sich schneller als Teig nur aus Weissmehl, verträgt
Überkneten aber nicht und fällt dann leicht auseinander.
Wenn die Teigoberfläche anfängt zu glänzen als ob Wasser austritt
wird es gefährlich - sofort die Maschine abstellen. Erwünschte
Teigtemperatur 24,5°C Fermentation: 2 Stunden, dabei nach 1 Stunde den
Teig zusammenfalten (Petra: Schüssel in die Mikrowelle gestellt und
Tür angelehnt, durch die Lampe hat der Innenraum 24°).

Den Teig in 2 Hälften teilen und rund oder länglich formen.

Abschliessendes Gehen: Etwa 2 Stunden bei 24°C (alternativ 8 Stunden
bei 10°C oder bis zu 18 Stunden bei 5,5°C)* Den Backofen (Petra: mit
einem Backstein) auf 240°C vorheizen.

Nach Belieben kann man das gegangene Brot in feuchtes Tuch pressen und
dann in Sesamsamen stippen (habe ich weggelassen) Backen: mit normalem
Dampf 40-45 Minuten Anmerkung Petra: Der Teig erschien beim ersten
Kneten relativ fest, war nach 2 Minuten Stufe 2 aber doch recht weich
(erschien ohne "Halt" und sackte gleich zusammen). Ich habe ihn auf der
Arbeitsfläche dann noch etwas zusammengefaltet und in der beleuchteten
Mikrowelle gehen lassen. Nach 2 Stunden war der Teig noch relativ wenig
aufgegangen (sicherlich nicht verdoppelt), ich habe ihn aber weiter
verarbeitet. Gehenlassen in länglichen Gärkörben, einen Laib bei
24°C (Mikrowelle) 2 Stunden gehen lassen, den anderen im Keller bei
15°C gut 5 Stunden retardiert. Brote nach dem Stürzen mit der schräg
gehaltenen Klinge wie für Baguettes eingeschnitten. Zur Dampferzeugung
eine Tasse Wasser in den Ofen geschüttet und in den ersten Minuten
mehrmals Wasser eingesprüht.
Beide Brote gehen beim Backen sofort spektakulär auf! Durch das
Durum-Mehl leicht gelbliche elastische Krume mit kleinen bis mittleren
Löchern, sehr knusprige dünne Kruste. Schmeckt ausgezeichnet!
*Sesamsamen 5-6 Minuten auf einem Backblech bei 195°C im Ofen rösten.



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