Brot mit gerösteten Kartoffeln

 
PATE FERMENTEE (ALTER TEIG): 300g Weizenmehl Type 550 (Orig: bread flour)
  195g Wasser
  1ts Salz
  0.125ts Trockenhefe
 
TEIG: 550g Weizenmehl Type 550
  150g Weizenvollkornmehl*
  415g Wasser
  1tb Salz (18 g)
  1.25ts Trockenhefe
  250g Geröstete Kartoffeln**
  500g Pate fermentee (gesamte Menge)



Zubereitung:
Vorteig: Die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und zu
einem gerade eben glatten Teig verkneten. Mit 60% Hydration ist der
Teig dicht und fest, falls notwendig noch wenig Wasser zufügen (Petra:
zusätzliche Wasserzugabe nicht notwendig, ich habe die Zutaten nur
kurz geknetet, bis ein Teigball entstand). Die Schüssel mit
Klarsichtfolie abdecken und den Teig bei 12°C etwa 12-16 Stunden stehen
lassen. Wenn der Vorteig fertig ist, ist er aufgegangen und beginnt im
Zentrum gerade eben wieder zurückzugehen.

Kneten: Alle Zutaten inklusive der Kartoffeln aber ausser dem Vorteig
in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken auf
Stufe 1 3 Minuten kneten, bis alle Zutaten vermischt sind. Sobald der
Teig zusammenkommt, den Vorteig in Stücken zugeben. Falls notwenig,
noch wenig Wasser oder Mehl zufügen. Der Teig ist evtl. am Anfang
etwas steif, die Kartoffeln geben aber beim Kneten möglicherweise noch
Wasser ab, daher vorsichtig mit weiterer Wasserzugabe sein. Den Teig
auf Stufe 2 in etwa 3 bis 3 1/2 Minuten fertigkneten. Der Teig sollte
geschmeidig sein und das Gluten mässig entwickelt. Erwünschte
Teigtemperatur: knapp 24°C.

Fermentation: 1 1/2 Stunden, dabei nach 45 Minuten den Teig einmal
zusammenfalten.

Den Teig in 2 Hälften teilen. Grob zu Bällen vorformen und auf leicht
bemehlter Arbeitsfläche mit dem Saum nach oben abgedeckt ruhen lassen.
Wenn der Teig entspannt ist (nach 10-20 Minuten), ihn zu runden oder
ovalen Laiben formen, diese in Brotkörbe oder in bemehlte Lagen von
Bäckerleinen (Couches) setzen und mit Klarsichtfolie abdecken.

Für das Kartoffelbrot bietet sich auf die Form des "Pain fendu" an:

hierfür die Laibe vor dem Ruhen grosszügig bemehlen, nach dem Ruhen
ein nicht zu dickes Nudelholz (4-5 cm Durchmesser) kräftig in die
Mitte des Laibes drücken, um ihn in 2 gleiche Teile zu unterteilen.
Das Nudelholz fast bis zur Arbeitsfläche durchdrücken und etwas
hinund herrollen, um ein offenes "Tal" mit 2 aufsteigenden "Bergen" zu
erzeugen. Nun das Nudelholz entfernen, den Laib hochnehmen und
überschüssiges Mehl abschütteln. Das Brot mit beiden Händen halten
und so zusammendrücken, dass sich die beiden Berge oben berühren, das
Tal aber erhalten bleibt. Die Brote mit der Einkerbung nach unten in
Brotkörbe setzen und gehen lassen.

Letzte Fermentation: etwa 1 1/4 Stunden bei 24°C.

Den Backofen mit einem Backstein auf 230°C vorheizen.

Backen: Die Laibe auf einen Brotschieber stürzen, nach Belieben
einschneiden. "Pain fendü" muss nicht eingeschnitten werden. Dampf
einschiessen, das Brot in den Ofen schieben und nochmals Dampf
einschiessen, dann etwa 40 Minuten backen. Falls das Brot zu schnell
bräunt, die Temperatur auf 225°C oder 220°C absenken.

Abwandlungen: Kräuterbrot (1% frisches Rosmarin bezogen auf die
Mehlmenge oder 1,5 bis 2% Schnittlauch oder 1,5% Dill am Ende des
Knetvorgangs zugeben) oder Brot mit geröstetem Knoblauch (3%, Zugabe
zu Beginn des Knetvorgangs).

Anmerkung Petra: ein Brot als Pain fendu hergestellt (evtl. mit
Reismehl bemehlen, verhindert das Zusammenkleben der beiden Teile), das
andere vor dem Einschiessen eingeschnitten. Nach Einschiessen der Brote
Wasser in den Ofen gekippt und noch dreimal Wasser eingesprüht.
Die Brote gehen im Ofen sehr schön auf. Knusprige Kruste,
ausgesprochen aromatischer Geschmack, ausgezeichnet! *Ich hatte nur
Dinkelkörner vorrätig und habe deswegen dieses frisch gemahlen
verwendet.

**Hamelman empfiehlt für dieses Rezept ofengeröstete Kartoffel, die
er mit einem Messer oder Teigabstecher in kleine Stücke hackt. Er
verwendet dabei die Kartoffelschalen mit. Ich habe dafür mehlige
Kartoffeln (mehr als 250 g nehmen) in Alufolie gepackt und 1 Stunde im
200°C heissen Ofen gebacken. Die Kartoffeln habe ich mit der Gabel
zerdrückt und die benötigte Menge abgewogen, dabei die Schale nur
teilweise mitverwendet.



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