Brot mit Poolish

 
POOLISH/PATE FERMENTÉE: 1kg Copaline(R)
  1l Wasser
  1g Hefe frisch (je nach Saison (vermutlich (evtl. mehr) Aussentemp.) kann sich das ändern)
   DOM TOM: getrocknete Hefe 0.5 - 1g/kg
 
BROTTEIG: 1 x Gesamte Menge POOLISH
  2kg Copaline
  1l Wasser
  20g Hefe (evtl. mehr)
   Dom Tom: Trockenhefe 6 - 10g/kg
  66g Salz (ganz schön viel ?) erst 5 min vor Ende des (evtl. mehr) Knetvorgang dazugeben



Zubereitung:
1. ) Zutaten für den Poolish verrühren und 15 -18 Stunden bei 15C
gehen lassen (in einem frischen Behälter) 2. ) Brotteig Knetvorgang
(Maschine): Axe oblique/Paddelkneter:

Basistemperatur 58C* - 1. Stufe 5 min - 2. Stufe 12 min Alternativ
Spiralknetarm:
Basistemperatur 50C - 1. Stufe 7min - 2. Stufe 4min Teigtemperatur
24-25C 3. ) Gehenlassen: 30min im Frementer? - 20min in der
Schüssel/Bottich 4. ) Portionieren/ Ausspannen: 20 - 30min

5. ) Ausformung: nicht zu fest, mechanisch, am besten per Hand
ausformen Hinterher 1 Stunde 30 min ruhen lassen bei 25C,
Luftfeuchtigkeit 70% 6. ) Backen: Auf unterster Schiene/Blech bei 240
-250C DOM TOM: Trockenhefe 0.5 -1g/kg

*) Ist nur Erhitzen des Wassers denkbar



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