Vitello con salsa verde
700g Kalbfleisch; zum Beispiel runder Brocken, | ||
Schlüsselriemen | ||
SUD: | 750ml Wasser | |
2dl Weisswein | ||
1 Zitrone; nur Saft | ||
1 Zwiebel; besteckt mit | ||
1 Lorbeerblatt; und | ||
1 Nelke | ||
1 Rüebli; halbiert | ||
0.25 Stängel Stangensellerie | ||
1tb Salz | ||
GRÃœNE SAUCE: | 2 Frische Eigelb | |
1 geh. TL Senf | ||
1 geh. TL Kräuteressig | ||
0.5 geh. TL Salz | ||
Pfeffer | ||
150ml Olivenöl | ||
1 Ei; hart gekocht, geviertelt | ||
1tb Kapern | ||
1 Essiggurke; in Scheiben | ||
1bn Basilikum; geschnitten | ||
2tb Süd; Menge anpassen | ||
ZUM GARNIEREN: | Kapern | |
Schwarze Oliven; geviertelt | ||
REF: | Betty Bossi, Italienische Küche | |
Erfasst von Rene Gagnaux |
Zubereitung:
Sud: Alle Zutaten in einer hohen Pfanne aufkochen, Fleisch beigeben,
Hitze reduzieren. Zirka eine Stunde ziehen lassen, Pfanne vom Herd
nehmen.
Fleisch im Sud auskühlen, in zirka 3 Millimeter dicke Scheiben
schneiden, auf einer Platte auslegen. Sud beiseite stellen.
Grüne Sauce: Alle Zutaten bis auf das Öl in einer Schüssel gut
verrühren, Olivenöl tropfenweise unter Rühren (mit Schwingbesen)
beigeben, bis eine Mayonnaise entsteht. Rest nach und nach darunter
rühren. Ei, Kapern, Gurken, Basilikum und Sud pürieren, übers
Fleisch giessen, zugedeckt eine Stunde kühl stellen.
Mit Kapern und Oliven garnieren.
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