Vitello con salsa verde

  700g Kalbfleisch; zum Beispiel runder Brocken,
   Schlüsselriemen
 
SUD: 750ml Wasser
  2dl Weisswein
  1 Zitrone; nur Saft
  1 Zwiebel; besteckt mit
  1 Lorbeerblatt; und
  1 Nelke
  1 Rüebli; halbiert
  0.25 Stängel Stangensellerie
  1tb Salz
 
GRÜNE SAUCE: 2 Frische Eigelb
  1 geh. TL Senf
  1 geh. TL Kräuteressig
  0.5 geh. TL Salz
   Pfeffer
  150ml Olivenöl
  1 Ei; hart gekocht, geviertelt
  1tb Kapern
  1 Essiggurke; in Scheiben
  1bn Basilikum; geschnitten
  2tb Süd; Menge anpassen
 
ZUM GARNIEREN:  Kapern
   Schwarze Oliven; geviertelt
 
REF:  Betty Bossi, Italienische Küche
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Sud: Alle Zutaten in einer hohen Pfanne aufkochen, Fleisch beigeben,
Hitze reduzieren. Zirka eine Stunde ziehen lassen, Pfanne vom Herd
nehmen.

Fleisch im Sud auskühlen, in zirka 3 Millimeter dicke Scheiben
schneiden, auf einer Platte auslegen. Sud beiseite stellen.

Grüne Sauce: Alle Zutaten bis auf das Öl in einer Schüssel gut
verrühren, Olivenöl tropfenweise unter Rühren (mit Schwingbesen)
beigeben, bis eine Mayonnaise entsteht. Rest nach und nach darunter
rühren. Ei, Kapern, Gurken, Basilikum und Sud pürieren, übers
Fleisch giessen, zugedeckt eine Stunde kühl stellen.

Mit Kapern und Oliven garnieren.



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