Vitello Tonnato
2 Karotten | ||
2 Stange/n Staudensellerie | ||
1 Zwiebel | ||
750g Kalbfleisch (aus der Nuss) | ||
2 Lorbeerblätter | ||
2 Gewürznelken | ||
1l Trockener Weißwein; ca. | ||
Salz, weißer Pfeffer | ||
150g Tunfisch in Öl | ||
1 Eigelb | ||
2ts Zitronensaft | ||
6tb Olivenöl | ||
2tb Kapern | ||
0.5tb Weinessig (wenn die Kapern in Essig eingelegt sind, kann darauf verzichtet werden) | ||
ZUM GARNIEREN: | Petersilie | |
Zitronenscheiben |
Zubereitung:
Die Karotten schaben. Sellerie putzen und waschen. Zwiebel schälen.
Alles Gemüse in dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch kurz mit kaltem
Wasser abbrausen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit dem Gemüse,
Lorbeerblättern und Gewürznelken in eine passende Schüssel geben.
Mit drei Viertel des Weissweins begiessen und über Nacht marinieren
lassen. Am nächsten Tag das Fleisch in ein Stück Gaze oder
Baumwolltüll fest einrollen, damit es beim Kochen die Form behält.
Fleisch in eine Kasserolle geben, die so gross ist, dass das Stück
gerade Platz hat. Mit der Marinade begiessen und mit Salz und frisch
gemahlenem Pfeffer würzen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann
zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde garen.
Danach das Fleisch im Sud auskühlen lassen.
Den Tunfisch pürieren. Eigelb mit dem Zitronensaft schaumig rühren,
dann tropfenweise das Öl zugiessen und so lange rühren, bis eine
cremige Sauce entsteht. Den passierten Tunfisch untermischen. Mit dem
Weinessig und soviel von dem zurückbehaltenen Weisswein verdünnen,
dass die Sauce wie Obers fliesst. Mit Salz und frisch gemahlenem
Pfeffer würzen.
Das Fleisch auswickeln, abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden.
Auf einer Platte schuppenförmig auflegen. Die Kapern klein hacken,
unter die Sauce mischen und diese über dem Fleisch gleichmässig
verteilen.
Vor dem Servieren 5 - 6 Stunden kühl stellen. Mit Petersilie und
Zitronenscheiben garniert anrichten.
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