Vitello Tonnato mit Kleinem Salat - Lafer

  150g Möhren
  150g Knollensellerie
  1 Zwiebel
  100g Porree
  800g Kalbfleisch; (Nuß oder Frikandeau)
   Salz
  2 Lorbeerblätter
  1 Zweig Rosmarin
  1 Rote Chilischote
  0.5tb Weiße Pfefferkörner
  1sm Bund glatte Petersilie
  2 Zweige Estragon
  1bn Schnittlauch
  5tb Olivenöl mit Zitrone
  1tb Meersalz
 
THUNFISCHSAUCE: 0.5ts Mittelscharfer Senf
  1ts Zitronensaft
  1 Ei (Kl. M)
  180ml Olivenöl
  2 Eigelb von hartgekochten Eiern (Kl. M)
  150g Thunfisch in Öl; (abgetropft)
  2 Sardellenfilets (abgespült)
  5 Cornichons
  2tb Kapern
   Salz, Pfeffer
   Chilipulver
  8 Kirschtomaten
  1 Zweig Kerbel
   Bunter Blattsalat (geputzt)



Zubereitung:
1. Möhren und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden.
Zwiebel pellen und grob würfeln. Porree putzen, waschen und in grobe
Stücke schneiden.

2. Das Kalbfleisch in 3 l leicht kochendes Salzwasser geben. Möhren,
Sellerie, Zwiebel, Porree, Lorbeerblätter, Rosmarin, Chilischote und
Pfefferkörner zugeben. Bei mittlerer Hitze (nicht kochen!) 1 1/2
Stunden garen. Dann das Fleisch im Sud abkühlen lassen.

3. Petersilien- und Estragonblätter abzupfen und fein hacken.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Krauter in eine
Schüssel geben und mit dem Olivenöl verrühren. Das ausgekühlte
Kalbfleisch in das Kräuteröl legen, mehrmals darin wenden und mit
Meersalz bestreuen. Abgedeckt 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

4. Senf, Zitronensaft, Ei und Olivenöl in ein schmales hohes Gefäss
(z.B. Litermass) geben. Mit dem Schneidstab langsam von unten nach oben
ziehen, bis eine cremig-dickliche Mayonnaise entsteht. Eigelb,
Thunfisch und Sardellen zugeben und mixen. 4-6 EL von der abgekühlten
Kalbsbrühe zugeben, bis eine glatte Sauce entsteht. Die Cornichons
fein hacken und mit den Kapern zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Chili
abschmecken.

5. Das Kalbfleisch in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden, auf einer Platte
anrichten und mit der Thunfischsauce übergiessen. Mit halbierten
Kirschtomaten, abgezupften Kerbelblättern und Blattsalat garnieren.

Wenn Sie noch eine Extra-Portion Salat dazu reichen, haben Sie eine
vollständige Mahlzeit.

: Zubereitungszeit: 2:30 Stunden
: Pro Portion: 55 g E, 74 g F, 5 g KH = 939 kcal (3944 kj)



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