Voll daneben - wie man Weinfehler erkennt (Info)

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Zubereitung:
"Der hat Kork", Ha, ertappt! Ein Weinfehler! Das dürfte wohl der
bekannteste sein, obwohl er strenggenommen ein Weinflaschen-Fehler ist,
denn der Wein kann völlig in Ordnung sein - nur jeweils einzelne
Flaschen nehmen den Geschmack an - über die Ursachen wird immer noch
gestritten. Darüber hinaus gibt es aber jede Menge fehlerhafte Weine.
Die amtliche Qualitätsweinprüfung soll sie zwar herausfiltern, aber
dort werden nur rund 1-2% der Weine abgelehnt.
Dagegen machen Checks im Regal oft 10-20% Ausschuss aus. Und das
dürfte in etwa auch der Alltagserfahrung entsprechen.

Fehler, die man sieht:
Manchmal ist Wein deutlich getrübt (unklar) oder hat flockige oder
wolkige Ausfällungen. Das ist oft schon in der Flasche, spätestens
aber im Glas sofort zu erkennen. Das ist ein sicheres Zeichen von
zuviel Eiweiss im Wein und damit bakteriologischen Veränderungen.
Solche Weine sind schlicht kaputt.

Fehler, die man riecht:
- Darunter fällt der Korkton. Typisch für den Korkfehler ist, dass
der Geruch im Glas immer unangenehmer und deutlicher wird. Im Zweifel
also einfach Glas stehen lassen und nach 15 Minuten noch einmal
riechen. Entweder der Ton ist dann stärker geworden, dann wars wohl
Kork, oder er ist weg.
- Dann kann das auch ein Muff-Ton durch Fäulnis in den Trauben gewesen
sein. Dieser häufige Fehler wird oft mit Kork verwechselt.
- Ein anderer Fehler, der sich in der Nase bemerkbar macht, ist der
Böckser. Der Name stammt vom "Ziegenbock ähnlichen Geruch" nach
faulen Eiern, verwesendem Fleisch oder verbranntem Gummi. Er entsteht,
wenn während der Gärung schwefelhaltige Substanzen sich zu
Schwefelwasserstoff und ähnlichen Stoffen verbinden. Hier gibt es
übrigens einen bewährten Trick, wie man Böckser identifizieren kann:
Pfennigstück (Kupfer!) in das Glas legen und etwas schwenken.
Wenn der Schwefelgeruch verschwindet, dann handelt es sich um einen
Böckser.
- Das "Mäuseln" (Ammoniak, Mäuseharn, angebrannte Bohnen) tritt auf,
wenn sich der Bakterienstamm Brettanomyces über den Most hermacht.
Schmutz und zu wenig Schwefel geben ihm die Gelegenheit.
- Der Essigstich ist relativ weit verbreitet. Essigbakterien siedeln
sich oft schon auf den Trauben an oder im frischen Most. Es entstehen
sogenannte "flüchtige Säuren".
- Die Ester die diese Säuren mit dem Alkohol bilden, ergeben einen
weiteren Fehlton, den "Klebstoff- oder UHU-Ton" - Typische Fehltöne
sind Butter-, Yoghurt- oder Sauerkrautton. Sie entstehen, wenn der
biologische Säureabbau schiefläuft. (Dabei soll die "saure"
Apfelsäure in "milde" Milchsäure umgebaut werden).
- Auch noch auffällig: der Geranienton. Dieser prägnante Duft
entsteht, wenn Sorbinsäure (zur Konservierung von Weinen) durch
Bakterien abgebaut wird.
- UTA, das ist in diesem Fall nicht der Name der Gründerfigur im
Naumburger Münster sondern heisst "untypischer Alterston" und äussert
sich in einem Geschmack nach nassem Pappkarton, Pappmaschee oder auch
Mottenkugeln. Die Weine sind zudem aufällig bräunlich in der Farbe.
Der Fehler entsteht vor allem dann, wenn die Trauben - aus welchen
Gründen auch immer - nicht voll ausgereift waren.

Fehler, die man schmeckt:
Die meisten "schlechten Gerüche" meint man auch zu schmecken, das hat
damit zu tun, dass über den Rachen Aroma auch wieder in die Nase
kommt. Vor allem Bittertöne allerdings schmecken wir tief hinten an
der Zunge. Sie entstehen meist durch Fäulnis in den Trauben.
Schmeckbar ist auch der Schwefelsäurefirn. Wenn leerer Holzfässer
geschwefelt werden, kann in Verbindung mit Feuchtigkeit Schwefelsäure
entstehen. Der Wein hat dann einen kantigen, scharf-sauren Geschmack
und macht "stumpfe" Zähne.

Fehler, die keine sind:
- Oft erlebt man es, dass in der Flasche oder im Glas kleine,
durchsichtige Kristalle zu Boden fallen. Hier handelt es sich um
Weinstein. Er bildet sich aus Weinsäure (zusammen mit Kaliumchlorid).
Weinstein ist kein Fehler und beeinträchtigt den Wein geschmacklich in
keiner Weise.
- Auch Schimmel auf dem Kork fällt in diese Kategorie. Der kann sich
in feuchten Kellern breitmachen, beeinflusst aber den Wein nicht.

Letztlich ist der Fehlerbegriff auch immer relativ. Vor Jahren hat man
Weine mit extremen Fruchtaromen als fehlerhaft bezeichnet oder solche
mit Teer und leicht schweissigen Noten. Heute gilt das in vielen
Fällen als Qualitätsmerkmal oder mindestens interessant.
Auch den Ton eines Sherrys will man zwar genau in dieser Spezialität,
man wird ihn aber in allen anderen Weinen als Fehler ansehen.

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/tipps-tricks/weinecke/archiv/2001/
09/06/index.html



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