Vollkorn-Mürbeteig - Tipps

   Mürbeteig
   Vollkorn
 
REF:  Carine Buhmann Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Kuchen und Gebäck aus Vollkorn-Mürbeteig Der traditionelle
Mürbeteig wird meistens aus gleichviel Fett wie Mehl hergestellt.
Dieser Teig ist jedoch sehr energiereich. Die Butterzugabe lässt sich
ohne weiteres reduzieren. Die Hälfte der Buttermenge kann durch Quark
ersetzt werden. Für die Grundzubereitung benötigt man sehr fein
gemahlenes Getreide, Butter und Honig im Verhältnis 4:2:1. Zum Backen
eignen sich Weizen oder Dinkel am besten, weil diese Getreidesorten
einen hohen Kleberanteil besitzen und somit die Teigverarbeitung
erleichtern. Als Süssungsmittel verwendet man einen
geschmacksneutralen, hellen Bluetenhonig oder Birnendicksaft. Sie
lassen sich geschmeidig mit dem Mehl und der Butter verkneten. Wer mit
unraffiniertem Vollrohrzucker süsst, muss eventuell wenig Wasser
beifügen. Die Eizugabe ist nicht unbedingt notwendig. Das Eigelb wirkt
als Emulgator und macht den Teig geschmeidig. Als Ei-Ersatz kann ein
Esslöffel Vollsojamehl dienen. Zu beachten ist die Flüssigkeitsmenge:
Pro 250 g Vollkornmehl benötigt man etwa drei bis fünf Esslöffeln
Wasser.

Je nach Geschmacksrichtung fügt man süsse Gewürze wie z. B.
Vanille, Zimt, Ingwer, bei. Für rezente Quichesböden eignen sich
Muskat, Curry, Pfeffer, Paprika oder sogar gemahlene Kräutergewürze.
Eine Prise Salz ist für beide Varianten nötig.
Ein wichtiger Tip (ausser bei Spritzgebäck!): Alle Zutaten sollten
sehr kalt sein. Am besten legen Sie die Butter für eine halbe Stunde
ins Gefrierfach und kneten sie in kleinen Stückchen unter das Mehl.
Ist der Mürbeteig zu warm, so dass die Butter zu schmelzen beginnt,
wird der Teig schnell brüchig und schlecht formbar. Vor dem Backen
lässt man den Teig etwa dreissig Minuten an einem kühlen Ort ruhen.
Wird der Teig z. B. mit einer feuchten Masse belegt (Früchte-, Quark-
oder Gemüsebelag), sollte man den Teigboden ohne Belag, d. h.
blind 5-zehn Minuten bei ca. 180 Grad vorbacken. Roher Mürbeteig kann
sogar mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Vorgebackene Teigböden sind mehrere Wochen im Kühlschrank haltbar.



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