Vom Füllen und Dressieren, Verzieren und Glasieren

Vom Füllen und Dressieren, Verzieren und Glasieren

König Kochbuch 1:		notiert: M.Peschl

Zubereitung:
Soeben ist die Torte aus dem Rohr gekommen. Herrlich duftend liegt sie
da und wartet darauf, den letzten Schliff, die Fülle, die Glasur oder
sonstige Dekorierung zu bekommen.

Vorerst aber muss sie aus der Form genommen werden. mit der Spitze
eines flachen Messers löst man das Backwerk von der Form und hebt
danach den Tortenreifen ab. Soll die Torte gefüllt werden, so muss man
sie ein- oder mehrmals durchschneiden. Die Torte soll hiezu
vollständig ausgekühlt sein, nur dann wird der Schnitt schön glatt
und gleichmässig. Das flache und selbstverständlich scharfe Messer
muss dabei ganz waagrecht gehalten werden. Ein kleiner, von Hausfrauen
oft gebrauchter Kniff: auch mit einem starken Faden kann eine schöne
Schnittfläche erzielt werden. Selten wird die Oberseite einer Torte so
fehlerlos glatt, dass sie sich gut zum Glaiseren oder Verzieren eignet.
Kluge und erfahrene Hausfrauen "stürzen" daher die völlig
ausgekühlte Torte und nehmen die makellos ebene untere Seite zuoberst.
Die Torte muss dazu aber wirklich schon ganz kalt sein, sonst kann sie
beim Umdrehen sehr leicht zerbrechen oder zumindest die schöne runde
Form verlieren. Auf die Tortenteile wird nun die Fülle, die nach dem
Rezept bere itet wurde, mit einem flachen Messer schön gleichmässig
aufgestrichen und verteilt. Hernach setzt man die Torte wieder
zusammen.
Hat man sich vor dem Durchschneiden eine kleine Kerbe oder ein Zeichen
an den Rand gemacht, so kann man die Torte mit einem Griff und ohne
lang zu überlegen, genau so zusammensetzen, wie sie ursprünglich war.
Dieser kleine Kniff wird besonders dann nützlich sein, wenn das
Durchschneiden nicht ganz so gerade und ebenmässig geglückt ist.

Nun aber kommt die Hauptsache: die Verzierung. Je nach dem Rezept wird
die Torte mit Creme oder einer Glasur bedeckt. Die Creme kann nun ganz
einfach mit einem flachen Messer auf die Torte gestrichen werden. mit
der Gabel kann man Wellenlinien, Streifen oder Karos in die weiche
Creme einzeichnen. Besonders hübsch und elegant wird die festliche
Torte aber dann aussehen, wenn man sich die Mühe nimmt und die Creme
in netten Verzierungen auf die Torte spritzt. Diese Kunst nennt man in
der Fachsprache "Dressieren". Es gibt hiezu einen Spritz- oder
Dressiersack, den man um wenig Geld in allen Haushaltsgeschäften
kaufen kann. Im Notfall tut aber eine Pergamenttüte, die unten eine
kleine Öffnung hat, dieselben Dienste. Ist man nicht sehr geuebt und
hat man keine besonders sichere Hand, so versuche man nicht kunstvolle
Figuren zu spritzen. Wellenlinien, Tipferln oder Streifen sind leicht
zumachen und sehen hübscher aus als eine missglückte Rosengirlande.
Das König-Bilderrezept-Kochbuch Nr 1 enthält dreissig naturgetreue
Farbfotos von Torten und bietet dadurch viele Anregungen zum Spritzen
und Verzieren. Eines ist aber besonders zu beachten: Die Creme, das
Schlagobers oder der Zuckerschaum, womit eben die Spritzverzierung
gemacht werden soll, muss kalt beziehungsweise fest und steif sein.
Sonst verrinnen die nettesten Figuren und werden unansehnlich.

Ein anderes Kapitel ist die Glasur. Geradezu klassisch zu nennen und
aus unserer Küche nicht mehr weguzudenken ist die Schokoladeglasur.
Sie soll mattglänzend und von jener hart-weichen Beschaffenheit sein,
die nicht zäh und nicht bröselig, nicht splitterig und nicht körnig
ist. Dies zu erreichen ist nicht so schwierig, wenn man nur
einigermassen sorgsam zu Werke geht. Vor allem nehme man die Zutaten
genau nach dem König-Rezept.
Der Zucker wird nun zum Faden gekocht. Wie das geschieht, kann in
diesem Buch unter dem "Küchen-Abc" nachgelesen werden. Die Schokolade
soll nur eben erweicht sein. mit einem Kochlöffel oder noch besser
einer kleinen Schneerute wird die Schokolade mit einem Stückchen
Butter in den Zucker hineingerührt, schön gleichmässig, damit keine
Klümpchen entstehen. Ist die Masse ungefähr so dick wie Einmach
geworden, ist die Glasur fertig. Man lässt sie nun etwas auskühlen
und schüttet sie lauwarm über die völlig erkaltete Torte. Dabei geht
man von der Mitte der Torte aus und giesst kreisförmig bis zum Rand.
mit einem flachen Messer wird die Glasur dann gleichmässig über die
Oberfläche und den Rand der Torte verteilt. Eine Arbeit, die flink
ausgeführt werden muss, da die Glasur rasch auskühlt und dann nicht
mehr fliesst. Für einige Augenblicke in das offene, warme Rohr
gegeben, behält die Torte den schönen, matten Glanz.

Die weisse Zuckerglasur ist im Prinzip einfacher herzustellen. Es gibt
Zuckerglasuren, zu denen der Zucker mit Eiklar und kochendem Wasser
verrührt wird, andere wieder nur mit Eiklar und Zucker und solche, die
nur mit Zucker und Wasser gerührt werden. Dieses
König-Bilderrezept-Kochbuch gibt in jedem Fall die genaü Anweisung.
Bei der Zuckerglasur ist es wichtig, die Zutaten gut, glatt und
schaumig zu verrühren. Braune Zuckerglasur färbt man mit Schokolade
oder mit etwas schwarzem Kaffee.
Orangenglasur erhält man, wenn man statt Wasser und Zitronensaft den
Saft einer Orange zusetzt, Zum Rosafärben einer Glasur verwendet man
etwas rote Bretonfarbe, einen speziell für Lebensmittel hergestellten
und in Drogerien erhältlichen Farbstoff. Die Torte begiesst man mit
Zuckerglasur ebenfalls von der Mitte ausgehend und verteilt die
Zuckermasse mit einem in heisses Wasser getauchten Messer gleichmässig
über die Oberfläche und den Rand.

Es sieht hübsch aus, wird die Torte noch mit Mandeln, Angelika oder
eingelegten Früchten belegt. Appetitlich auf weissen Tortenspitzen
angerichtet, ist die fertige König-Torte der Stolz jeder Hausfrau und
eine Zierde des Festtisches.



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