Brotbackautomaten - nützlich oder überflüssig?

  



Zubereitung:
Brotbacken per Knopfdruck: Brotbackmaschinen machen's möglich. Seit
einiger Zeit sind computergesteuerte Haushaltsgeräte auf dem Markt,
die sämtliche Backvorgänge automatisch ausführen. Kneten, gären,
backen, abkühlen - ein Prozessor regelt alle Schritte. Der Verbraucher
muss nur noch die Zutaten einfüllen. Doch so praktisch diese Geräte
auf den ersten Blick sein mögen - sie haben auch eine ganze Reihe von
Nachteilen.

Deutschlands Bäcker sind stolz auf sich: in Puncto Brotbacken macht
ihnen so schnell keiner etwas vor. Über 300 Brotsorten gibt es
hierzulande - ein weltweit beispielloser Rekord. Doch nicht jeder
Verbraucher schätzt diese Vielfalt, denn sie ist nur möglich durch
den Einsatz von sogenannten Backhilfsmitteln - das sind Lebensmittel
und Zusatzstoffe, die die Herstellung von Backwaren beschleunigen und
erleichtern sollen. Neben Mehlbehandlungsmitteln dürfen
Backtriebmittel, Säureregulatoren, Emulgatoren, Stabilisatoren,
Trennmittel und zahlreiche andere Zusatzstoffe bei der Brotherstellung
verwendet werden.

Als Alternative zum Bäcker- oder Industriebrot bietet sich das
Selberbacken an, und das ist neuerdings mit automatischen
Brotbackmaschinen möglich. Fast alle Haushaltsabteilungen von
Elektrogeschäften führen mittlerweile solche Geräte. Der Markt ist
zwar noch nicht gross, aber es gibt schon einige Anbieter in diesem
Bereich. Brotbackautomaten machen das Backen zum Kinderspiel. Das
Gehäuse der Geräte umfasst im wesentlichen eine Backform, ein
Knetwerkzeug, eine Heizspirale und eine Computersteuerung. Jeder
Backautomat bietet drei Teig-Programme an: Neben der Normal-Funktion,
bei der ein Backvorgang rund 2 3/4 Stunden dauert, gibt es noch die
Einstellungen "rapid" und "french". Welche Funktion man wählt, hängt
von der Brotsorte ab, die man backen will.

Zahlreiche Rezepturvorschläge liegen den Backmaschinen bei, vom
Kräuterbrot bis zum Apfel-Zimtbrot. Optisch sieht das Hausbrot
allerdings immer gleich aus: zylindrisch und mit einem Loch an der
Stelle, wo vorher der Kneter sass. Das ist die einzig machbare Form.
Mit den neuen Geräten ist auch zeitversetztes Backen möglich: Wer
Abends die Maschine anstellt, kann zum Frühstück einen frisch
duftenden Brotlaib geniessen.

Kostprobe wollte wissen, was die Fachwelt vom automatischen Brotbäcker
hält und liess an der Bundesanstalt für Getreide, Kartoffel- und
Fettforschung in Detmold die Brotbackautomaten folgender Firmen testen:
Goldstar (ca. 400,- Dm), Panasonic (ca.
450,- Dm), Le Caff (ca. 200,- Dm).

In der Versuchsbackstube wurden helles Weizenbrot, Weizenvollkornbrot,
Roggenmischbrot und Rosinenstuten gebacken. Die Ergebnisse beurteilt
Prof. Jürgen- Michael Brümmer folgendermassen: "Diese
Haushaltsbackgeräte arbeiten für alle Teige gleich und haben keine
guten Kneteigenschaften. Daher entwickeln sich die einzelnen Teigarten
sehr unterschiedlich. Wir sind recht zufrieden im gesamten Weizen- und
Weizenvollkornbereich. Aber die Lockerung von Roggenmischbroten ist
nicht ausreichend." Diese Beobachtung gilt generell für Backmaschinen:
am besten gelingt das automatische Backen mit Weizenmehl und Hefe. Doch
sobald Roggenmehl und Sauerteig ins Spiel kommen, gibt's Probleme.
Diese Zutaten verändern die Teigkonsistenz und können daher nur im
begrenzten Mass eingesetzt werden. Was im Rezeptheft als "Roggenbrot"
angepriesen wird, ist nach lebensmittelrechtlicher Definition nur ein
Weizenmisch- brot: es enthält 70 % Weizen- und nur 30 % Roggenmehl.

Weiterer Kritikpunkt des Instituts: Die Oberfläche aller Produkte ist
recht unansehnlich. Weil die Brote ohne heissen Wasserdampf gebacken
werden, bleibt die Kruste stumpf und glanzlos. und da der Backvorgang
nur indirekt über eine Heizspirale erfolgt, bekommen die Brote keine
knusprige, sondern nur eine sehr weiche Oberfläche.
Prof. Brümmers' Resümee über die Qualität der Brote aus dem
Backautomat: "Für den Haushalt sind die Brote zufriedenstellend.
Aber einen Vergleich mit herkömmlichem Bäckerbrot können sie nicht
bieten." An der Handhabung gibt es nach Auskunft der Detmolder
Wissenschaftler nichts auszusetzen: die Geräte seien einfach zu
bedienen und auch das Reinigen bereite keine Schwierigkeiten.
Gravierende Unterschiede bezüglich der Handhabung und der
Backergebnisse zwischen dem preiswerten Modell für 200 DM und den
teueren Geräten für 400 DM und 450 DM wurden nicht festgestellt.

Für begeisterte Hobbybäcker lohnt sich die Anschaffung einer
automatischen Backmaschine sicher nicht. Wer mit verschiedenen
Rezepturen, Gärzeiten und Teigführungen experimentieren will, stösst
mit einem Backautomat schnell an die Grenzen des Machbaren und ist
besser beraten, im ganz normalen Elektro- oder Gasofen zu backen. Zumal
dann auch die Möglichkeit besteht, die Teigformen zu variieren und
nicht nur Brot, sondern auch Brötchen, Brezeln, Hörnchen,
Körnerstangen und anderes Backwerk herzustellen. Sinn macht so eine
Maschine nur dann, wenn man aufgrund einer Allergie auf Brot vom
Handwerksbäcker oder aus dem Supermarkt verzichten muss und daher zum
täglichen Selberbacken gezwungen ist. und die Zahl der Allergiker
wächst ständig. Bestimmte Inhaltsstoffe im Brot, wie z.B. Backenzyme
oder Emulgatoren, machen so manchem Verbraucher das Leben schwer.
Treten derartige Unverträglichkeiten auf, leistet ein Backautomat
tatsächlich gute Dienste: Bei Selbstgebackenem weiss man eben, was
drinsteckt. Auc h für Neurodermitis-Kranke kann ein Backautomat eine
lohnenswerte Anschaffung sein. In das auch für Neurodermitiker
verträgliche Brot kommt dann nur Dinkel, Salz, Hefe und Wasser. und
der Energieverbrauch hält sich in Grenzen: 10 bis 15 Pfennig
Stromkosten werden pro Backgang fällig.



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