Waadtland - Wo die Wurst nicht einfach Wurst ist, 1/2

   Waadtland
   Wurst
   Saucisse aux choux
   Saucisson
   Boutefas
 
REF:  Betty Bossi News Vermittelt von R.G



Zubereitung:
In einer Region, die eine solche Vielfalt an landwirtschaftlichen
Erzeugnissen hervorbringt wie der Kanton Waadt, hat eine währschafte
Küche mit zahlreichen Spezialitäten Tradition. Eine davon ist der
Papet vaudois, der Waadtländer Laucheintopf. Hauptzutat ist die Wurst
- und um die gehts hier.

Käseherstellung und Schweinemast: Im Kanton Waadt wird seit
Jahrhunderten Käse hergestellt. Und wo Käse hergestellt wird, fällt
auch Molke an, die sich in der Schweinemast sinnvoll verwerten lässt.

Zu Zeiten, als es noch keine Kühlschränke und Gefriertruhen gab,
mussten andere Methoden für die Aufbewahrung und Haltbarmachung
gefunden werden. Würste stellten (und stellen) eine gute Möglichkeit
dar, Fleisch für eine begrenzte Zeit zu konservieren.

Zwar sind die Waadtländer nicht die Erfinder der Kochwurst (fachlich
richtig: Brühwurst), doch mit ihren ganz speziellen Rezepturen haben
sie unverwechselbare Köstlichkeiten geschaffen, die weit über die
Kantonsgrenze hinaus bekannt sind und geschätzt werden.

Gestreckte Würste für den Kaiser - Die Entstehung der Waadtländer
Wurst lässt sich nicht datieren, doch der Geburtstag der Saucisse aux
choux vaudoise (Kabiswurst) ist von Anekdoten und Legenden umrankt.
Eine lautet folgendermassen: Als der deutsche Kaiser 879 mit seiner
Familie und seinem Gefolge durch Orbe VD zog, hatten die Bewohner nicht
genügend Fleisch, um den grossen Tross zu bewirten.
Einfallsreich wie sie waren, streckten sie die Würste mit Weisskohl,
damit alle bedient werden konnten.

Saucisson, Boutefas und Saucisse aux choux - In der Charcuterie
vaudoise mit ihrer breiten Produktepalette haben sich drei Würste
einen Podestplatz erobert: Saucisson vaudois, Boutefas vaudois,
Saucisse aux choux vaudoise. Wohl werden sie das ganze Jahr über
produziert und gegessen, doch sie erleben ihre grosse Zeit, wenn es
draussen kühl ist. Vom Herbst bis in den Frühling erfreuen sie
Wurstliebhaber mit einer währschaften Mahlzeit. Und dies nicht nur in
der Romandie. In der Deutschschweiz wächst die Beliebtheit der
Waadtländer Würste stark; der Konsum steigt von Jahr zu Jahr
merklich.

Ungefähr 50 kleinere und zwei grosse Betriebe stellen jährlich weit
über zwei Millionen Kilo echte Saucissons vaudois her, kulinarisch
hoch stehende Würste, die seit 1978 markenrechtlich geschützt sind.

Gütesiegel für die echte Waadtländer Wurst - Seit rund 15 Jahren
sind echte Waadtländer Würste zu ihrer Kennzeichnung mit einem
grünen Siegel versehen, dem Gütezeichen, das die Authentizität der
regionalen Spezialität garantiert, verliehen durch die Association
vaudoise des maitres bouchers-charcutiers. Die Vereinigung hat ein
neues Logo geschaffen, das seit kurzem neben dem grünen Siegel
verwendet und dieses demnächst ersetzen wird. Wer eine echte
Waadtländer Wurst kaufen möchte, d.h. eine, die die strengen
Richtlinien der Vereinigung erfüllt, sollte also auf das grüne Siegel
oder das Logo in den grünweissen Kantonsfarben mit dem Schriftzug
'Charcuterie Vaudoise' achten. Die Liste der zertifizierten Produzenten
von Waadtländer Würsten finden Sie auf www.charcuterie-vaudoise.ch.

Selbstverständlich gibt es auch hervorragende Würste, die den
geschützten Namen 'vaudois(e)' nicht tragen dürfen, sei es, dass bei
ihrer Herstellung die strengen Richtlinien nicht eingehalten werden
(z.B. abgeänderte Rezeptur, andere Formen und Grössen), oder dass das
Fleisch aus dem Ausland stammt.

Strenge Rezeptur-Vorgaben - Eine Saucisson vaudois muss nach exakten
Vorgaben hergestellt werden. Das Basisrezept ist für alle drei
Waadtländer Würste (Saucisson vaudois, Saucisse aux choux vaudoise,
Boutefas vaudois) dasselbe, die hauptsächlichen Unterschiede liegen
bei der Kohlbeigabe, den Gewürzen, der Form, dem Gewicht, der Körnung
des Fleisches und der Dauer der Kalträucherung. Bei Waadtländer
Würsten handelt es sich um geräucherte Rohwürste mit unterbrochener
Reifung, hergestellt aus reinem Schweinefleisch (60% mageres Fleisch,
40% Speck). Als Gewürze sind Kochsalz, Pfeffer, Knoblauch, Koriander,
Weinhefe und Weisswein, bei der Boutefas zusätzlich Muskat, Nelke,
Anis und Muskatbluete zugelassen. Die Kalträucherung dauert mindestens
24 Stunden (Boutefas 48 Std.), was der Wurst die goldbraune Farbe und
das typische Aroma verleiht.

Weiter: siehe Teil 2



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