Wachtel mit Knoblauchzehen und Steinpilzen

  4 frische, fleischige Wachteln (siehe Anme
  4 dünne Scheiben fetter,
   frischer Speck
   Salz,
   Pfeffer
  50g Butter
  50 ganz frische, zarte Knoblauchzehen
  0.25l Milch
  1 Zwiebel
  1 Möhre
  0.25l trockener (EIsässer) Sylvaner
  1 Becher Kalbsfond
  400g Steinpilze (siehe Anmerkung)
  2tb geschmacksneutrales Öl
  1tb frisch geriebene Weißbrotkrume
  1tb gehackte Petersilie
 
REF:  Paul und Jean-Pierre Häberlin, Meisterküch



Zubereitung:
-- Elsass, Die Auberge de l'Il, -- ISBN 3 430 13743 8,
-- Sonderausgabe 1986, erfasst -- von Michael H. Braun Januar
-- 2005 Orginaltitel: La caille gousses d'ail et aux cepes.

Die Wachteln abflämmen und ausnehmen, mit den Speckscheiben umwickeln
und diese mit Zwirn festbinden. Salzen, pfeffern, mit zerlassener
Butter einstreichen und in einen kleinen Bräter legen. Für 10 Minuten
in den heissen Ofen (240 Grad) schieben und rosa braten. Herausnehmen
und warm stellen.

Während die Wachteln im Ofen sind, die Knoblauchzehen schälen und in
der Milch etwa 10 Minuten nicht zu weich kochen. In ein Sieb abgiessen.

Im Bratfett der Wachteln auf dem Herd die gehackte Zwiebel und die
gewürfelte Möhre anschwitzen und trocken werden lassen. Den Wein und
den Kalbsfond angiessen und alles um die Hälfte einkochen. Durch ein
feines Sieb passieren und abschmecken, dann die Knoblauchzehen zufügen
und noch einmal aufkochen lassen.

Inzwischen auch die Steinpilze zubereiten: Je nach Grösse und
Verschmutzung putzen und waschen ? bei grösseren Pilzen Röhren und
faserige Stielteile entfernen, kleinere und feste Exemplare ganz
verwenden. Grosse Pilze in Scheibchen schneiden, kleine nur vierteln
oder halbieren. Nach dem gründlichen Putzen aber erst vorsichtig
waschen, damit keine verbleibende Erde (oder Sand) später den Genuss
stört. Nur so kurz wie möglich waschen und die Pilze sofort
abtrocknen (Küchenpapier), damit sie kein Wasser aufsaugen. In einer
Pfanne das Öl erhitzen und die Pilze darin rasch braten. Salzen,
pfeffern, die Brotkrumen und die Petersilie zufügen.

Von den Wachteln die Fäden abnehmen, die Speckscheiben aber
daranlassen. Die Vögel auf einer vorgewärmten Platte anrichten und
die Sauce mit den Knoblauchzehen darumgiessen. Die Steinpilze getrennt
servieren.

Getränkevorschlag: Hermitage rouge, Cahors.

Anmerkung: Ein verblueffendes Rezept, denn nur selten wird man in einem
Spitzenrestaurant eine solche Menge von Knoblauch vorgesetzt bekommen.
Neben den beiden anderen



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